Asocierile gastronomice completate de vin pot fi experiențe cu adevărat interesante, acasă, la restaurant sau în wine bar-uri, dacă reușiți să găsiți un echilibru între gusturi, texturi și arome. Ileana Braniște este unul dintre acei oameni pentru care asocierea vinului cu mâncarea și exercițiile de imaginație care vin la pachet sunt o provocare constantă, dar și jobul de zi cu zi.
A copilărit în Brașov, unde a fost înconjurată de toate aromele locale, iar, mai apoi, după facultate a ales domeniul gastronomiei. Era o vamaioată spontană, plină de naturalețe, așa că nu e de mirare că primul loc de muncă a fost celebrul Papa la Șoni din Vama Veche. Aici primea oaspeții, servea, lua comenzi, gătea sau debarasa. Azi, Ileana Braniște face “asocieri năstrușnice” de mâncare netradițională și vinuri, creează experiențe complete și știe exact care sunt ingredientele unei seri grozave.
Unde ai copilărit și cum ți-ai descoperit pasiunea pentru gătit?
Născută și crescută în Brașov, într-o familie specifică zonei, adică un mix de Ardeal și Moldova, presărată cu Dobrogea, am avut ocazia să copilăresc cu gusturi diverse.
La bună-mea mâncam varză călită, ciorbă de cartofi cu tarhon, papanași fierți și puțișoare (niște bastonașe făcute din aluatul pentru găluște cu prune, date prin pesmetul ăla aromat).
Străbunicul meu îmi spunea că denumirea mărarului vine de la un împărat din vechime care când l-a gustat pentru prima oară a zis: mai rar așa ceva! Recunosc că nici așa nu reușea să mă convingă să îmi placă mâncarea aia de mazăre moldovenească, a lor. La ei mâncam pește și pepene murat.
Pe lângă numărul mare de bunici, am avut și o bonă unguroaică, de la care am învățat să iubesc ficățeii și găluștele din paprikaș.
Cum ai ajuns să lucrezi într-un restaurant și ce specific avea bucătăria?
Am terminat facultatea în 2009 și joburile erau puține și foarte puține. Parcă nu mă tenta nici domeniul meu, politica, dar pe la diverse agenții de evenimente, n-am găsit oferte de muncă. Cumva disperată, m-am gândit să aplic pentru ajutor de bucătar, că mă pricepeam.
Am aplicat pe eJobs la toate anunțurile pe care le găseam și m-au sunat vreo două sau trei persoane de la niște cârciumi dubioase de prin Militari. Noroc că eram la ai mei vara aia și nu m-am dus la interviu.
În toamnă, am dat de un anunț la Papa la Șoni. Citisem despre el în mai multe reviste și părea cool. Eram și vamaioată, dar nu-mi permiteam pe vremea aia luxul de a mânca la restaurant. Preferam să dau banii pe alcoale.
M-am dus la interviu și m-au angajat. Mă pupam pe specific, semăna cu mâncarea din copilărie, ardelenească. Am ajuns repede la rangul de bucătar și o perioadă, am funcționat chiar ca… hangiță. Eu primeam oaspeții, luam comanda, serveam băutura, intram în bucătărie, găteam, serveam, debarasam. Acolo am învățat probabil cel mai mult ce înseamnă domeniul ăsta.
Ai facut studii de specialitate?
Să poți fi angajat cu carte de muncă, presupune să ai o hârtiuță pe care să scrie că ești calificat. Aș fi vrut să învăț mai multe la cursul de bucătari, dar n-am rămas decât cu HACCP-ul de acolo.
Adevăratul meu maestru a fost David Contant, căruia nu pot să îi mulțumesc suficient pentru bunăvoința cu care m-a învățat tehnici de gastronomie clasică franțuzească.
În afară de asta, citesc multicel, mă uit pe youtube la fete și băieți talentați care aleg să împărtășească pasiunea.
Când ai început să gătești în asociere cu vinurile?
Începuturile asocierilor au fost la Tasting Room by Ethic Wine, dar erau cumințele. Prima provocare adevărată a fost un pairing cu cinci șampanii. Între timp, m-am mai specializat și am mai mult curaj. În fiecare săptămână, la Vino, Laura îmi propune patru vinuri și o temă – o cramă, o regiune geografică sau asocieri năstrușnice. Încercăm să creăm experiențe complexe.
La o degustare simplă, doar cu vin, există șansa să uiți care ți-a plăcut mai mult. Asocierile ajută la cimentarea impresiei lăsate de vin. Am crescut mult în ultimul an, din punctul ăsta de vedere. Mă uit la poze și constat că am devenit mult mai îndrăzneață.
De curând, ai lansat un blog. Ce ne spui despre el?
Visam de mult blogul, dar de fiecare dată când mă apucam de scris, simțeam că ceva lipsește, că nu mă reprezintă. Viața ca o cârciumă există în mintea mea de mult, acum e accesibilă și publicului. Încerc să povestesc despre domeniul restaurației cu umor, să îndulcesc imaginea proastă cu care e asociat la noi.
Am o categorie cu rețete. Momentan vreau să demistific ingredientele, așa zise, scumpe: creveți, caracatiță, foie gras…
De fapt, primele articole au fost cele de asociere culinară. Vreau să explic, în scris, procesul de gândire pe care de multe ori nu am timp sau concentrare să îl prezint în timpul evenimentului.
E un blog de lifestyle altfel. Pot spune chiar anti-lifestyle, pentru că nu promovez principii chiar sănătoase. Viața noastră, în ospitalitate e puțin pe dos. Noi muncim când alții sunt în concediu, avem programul haotic, gătim mult și mâncăm puțin, etc.
De ce ții cont când pregătești un fel de mâncare pe care trebuie să-l asociezi cu un vin?
La asocieri, bucătarul trebuie să asculte de vin. Furculița perfectă – mă refer aici la combinația tuturor elementelor din preparat, într-o singură îmbucătură – nu e doar în farfurie. La pairing, ”furculița perfectă” trebuie să fie gura de vin luată imediat după ce ai gustat mâncarea.
Principala problemă la asociere sunt condimentele. Un pas greșit și ai ”omorât” vinul.
În al doilea rând, încerc să evit ingredientele prea acide. Chiar dacă rețetele cer lămâie, oțet, muștar, fac economie la ele.
Pe de altă parte, nu trebuie să repet carbohidratul: paste, orez, cartof, etc. Sunt patru feluri de mâncare la un eveniment de asociere și e neplăcut să primești trei feluri de mâncare cu același ingredient.
Recomandă-ne trei asocieri de vinuri românești cu preparate din bucătării internaționale care-ți plac.
- Gewurztraminer 2017 de la Crama Lechburg cu creveți thai cu lapte de cocos, petale de trandafiri de dulceață și orez negru
- Fetească Neagră – Serafim 2015 de la Licorna Winehouse cu Parmentier de rață aromat cu scorțișoară și piure de dovleac
- Domaine Ceptura Rouge 2011 de la Crama Davino asociat cu risotto cu trufe și praz glasat
Dacă vorbim despre spumante, spune-ne trei asocieri la care te gândești în acest moment?
Salată de icre, creier pane, salată a la russe.
Ce vin din soi autohton îți place cel mai mult? Dar internațional?
Crâmpoșia Selecționată și Sauvignon Blanc.
Ce zonă viticolă din România îți place cel mai mult? Dar din lume?
Iar o să se supere Cornel (n.r. - Via Sandu) pe mine, dar o să aleg vinuri tinere din Transilvania, și cumva din același motiv, Portugalia, cu Vinho Verde.
În prezent, Ileana Braniște este freelancer. Gătește pentru evenimentele de food and wine pairing, dar și prânzuri sau cine private. Pentru evenimentele cu plating (fiecare cu farfuria lui, patru feluri de mâncare) nu ia mai mult de 35 de persoane, iar pentru cele cu mai mulți invitați propune varianta de bufet, pe mijlocul mesei, cu patru-cinci variante de antreu și trei feluri principale. Sharing is caring! Colaborează cu mai multe spații care au nevoie de experiența ei. O găsești pe facebook și pe blogul Viața ca o cârciumă.
Alina Iancu
19/12/2018
