Brânza este unul dintre alimentele preferate în bucătăriile din întreaga lume, oferind o diversitate de arome și texturi, de la brânzeturile moi și cremoase până la cele dure și mature. Cu toate acestea, atunci când apare mucegaiul pe brânză, mulți consumatori se întreabă dacă produsul mai este sigur pentru consum. Este această pată albastră sau pufosă doar o parte a procesului de maturare sau semnalul că brânza trebuie aruncată?
Specialiștii în siguranța alimentară explică faptul că mucegaiul poate fi, în unele cazuri, inofensiv sau chiar intenționat, cum este în cazul unor brânzeturi cunoscute, precum Roquefort sau Brie.
Totuși, în alte situații, el poate indica o contaminare ce ar trebui tratată cu precauție. Cum decizi dacă o bucată poate fi salvată prin îndepărtarea mucegaiului și cum să depozitezi corect brânzeturile pentru a preveni formarea mucegaiului nedorit?
Este sigur să consumi brânza cu mucegai pe ea?
Nu există un răspuns simplu la această întrebare; există situații în care este în regulă să îndepărtezi mucegaiul de pe brânză și să consumi restul bucății, și situații în care nu este sigur să faci acest lucru. Ce se poate întâmpla în cazul consumului de mucegaiuri sunt diferite reacții alergice, probleme respiratorii sau, în cazuri rare, pot produce toxine care îți pot afecta sănătatea.
Tipuri de mucegaiuri
Un consumator avizat nu ar trebui să fie speriat în mod automat de mucegai. Așa cum există bacterii bune și rele, există și mucegaiuri benefice și dăunătoare. Acest lucru nu se aplică doar opțiunilor evidente, cum ar fi brânza albastră. De exemplu, coaja caracteristică a brânzeturilor Brie sau Camembert este realizată din mucegaiul Penicillium candidum și este complet sigură pentru consum – aceasta conferă acestor brânzeturi aroma lor specifică. Însă, mucegaiul folosit pentru aceste tipuri de brânză este alb, așadar dacă apar alte culori - verde sau albastru, brânza nu mai poate fi consumată.
Cu toate acestea, dacă vezi orice tip de mucegai care crește pe o brânză despre care știi că nu ar trebui să aibă mucegai, nu consuma acea zonă. Mucegaiurile nedorite vor fi imediat vizibile pe majoritatea produselor: apar pete, textura brânzei se decolorează, apar organisme noi pe produs, care nu erau prezente când s-a făcut achiziția.
Vestea bună este că mucegaiul nedorit nu înseamnă întotdeauna că trebuie să arunci întreaga brânză. În unele situații, poți tăia porțiunile cu mucegai și consuma restul, dar siguranța acestei practici depinde de câțiva factori: tipul brânzei, cantitatea de mucegai și cât de mult tai din brânză.
Ce tipuri de brânză pot avea mucegaiul îndepărtat
Recomandările specialiștilor spun că brânzeturile cu pastă tare, precum Cheddar, Manchego sau Parmigiano Reggiano, pot fi „salvate” dacă au mucegai. Datorită procesului de maturare, mucegaiul nu poate pătrunde foarte adânc și toxinele produse de mucegai nu se difuzează pe o suprafață mare datorită lipsei de umiditate.
În cazul brânzeturilor cu pastă moale, umiditatea permite mucegaiului să pătrundă mai adânc și toxinele se răspândesc mai mult în produs, ceea ce înseamnă că nu poți elimina mucegaiul de pe brânzeturile cu pastă moale, cum ar fi ricotta, brânza de vaci, mascarpone, brânza de capră sau feta.
Cum se îndepărtează mucegaiul de pe brânză
Regula generală este că trebuie să îndepărtezi cel puțin un centimetru de brânză sub mucegai. Acest lucru este necesar din cauza miceliului; trebuie să te asiguri că elimini suficientă brânză pentru a scoate inclusiv eventualele toxine.
Cum previi formarea mucegaiului pe brânză
Pentru a păstra brânza în cea mai bună stare și pentru a preveni formarea rapidă a mucegaiului, evită să o înfășori în folie de plastic, deoarece aceasta reține umezeala, favorizând astfel creșterea mucegaiului sau a bacteriilor. În schimb, alege un material de depozitare precum hârtia pergament, o folie specială pentru brânzeturi sau o pungă pentru brânză, care permite produsului să respire.
Când e posibil, evită să atingi brânza cu mâinile goale. Chiar dacă le-ai spălat, mâinile pot transfera bacterii care favorizează creșterea mucegaiului. De asemenea, folosește un ambalaj nou de fiecare dată când desfaci brânza și o pui la loc în frigider pentru a menține ambalajul cât mai curat, prevenind astfel contaminarea suprafeței brânzei.
