O poveste despre oameni și terroir
Comté, numită și Gruyère de Comté, se produce din secolul al XI-lea în provincia Franche-Comté din estul Franței, în peșterile din Masivul Jura. Este o brânză montană, tare, obținută din lapte de vacă nepasteurizat, de la rasele Montbéliarde și French Simmental.
Comté este printre primele brânzeturi care a primit recunoașterea AOC (Appellation d’Origine Protégée), în 1958, cu reglementări complete introduse în 1976. Are cea mai mare producție dintre toate brânzeturile franțuzești AOC, aproximativ 60.000 tone anual.
Fiecare roată de brânză necesită până la 600 de litri de lapte provenit din două lactații succesive. Încălzirea și transformarea în caș se face în cuve mari de cupru. Urmează presarea cașului, sărarea și apoi maturarea.
Maturarea se face în liniștea și întunericul peșterilor din zonă unde capătă gustul, textura și culoarea, ce le diferențiază de alte brânzeturi. Există mai multe pivnițe de maturare în regiune unde brânza stă 4 luni, 18 sau 24 de luni, la temperaturi între 15 și 17°C. În perioada maturării, se întoarce și se spală cu saramură în mod regulat.
Sunt câteva situații în care Comté își ia numele locului în care s-a maturat, cum ar fi Comté Fort Saint-Antoine.
Fiecare roată de brânză este unică. Flora abundentă de pe pășuni și pajiști înalte oferă laptelui bogăția sa aromatică. Se simt note vegetale, animale, fructate, picante, prăjite, dar și lăptoase. Influențele sunt de asemenea sezoniere, laptele de vară este diferit de cel de iarnă.
Textura brânzei este cremoasă și poate fi feliată sau rasă cu ușurință. De asemenea, se topește ușor și se utilizează des în fondue.
Este recomandat a fi servită cu:
- vinuri spumante metoda tradițională
- vinuri albe seci din Chardonnay, baricate
- vinuri roșii seci din Pinot Noir, Syrah
- vinuri fortificate precum Port
- bere Trappist
Un Cremant sau un Pinot Noir din Alsacia, din nordul zonei în care se produce brânza, sunt cu siguranță potrivite.
Stiați că: Masivul Jura este format dintr-un lanț muntos de dimensiuni medii, cu altitudini cuprinse între 500 și 1500 de metri, care s-a format în perioada Jurassic.
Sursa: Comte.com
