OAMENI

Cristian Cismaru este unul dintre cei mai renumiți promotori ai turismului culinar din România, fondator al Slow Food Sibiu, dar și ghid turistic, antreprenor în turism și co-fondator al Asociației My Transylvania. De peste 15 ani, Cristian organizează evenimente culinare, dintre care Transilvanian Brunch este unul dintre cele mai cunoscute.

De unde pasiunea ta de a promova satele din Transilvania?

Am început activitatea la mijlocul anilor 90 ca ghid cultural în Sibiu și sudul Transilvaniei. Din multele mele vizite prin sate mi-am dat seama că multe elemente legate de patrimoniul construit sau imaterial vor putea fi păstrate doar dacă există o comunitate care să le protejeze și ducă mai departe. Așa am ajuns să direcționez mulți vizitatori către sate mici care aparent nu aveau obiective turistice main stream dar ofereau o experiență autentică de vizitare.

Cum ai început să promovezi cultura, gastronomia și istoria satelor din România și ce te-a inspirat să inițiezi proiectul Transilvanian Brunch?

Transilvanian Brunch a apărut din dorința de a aduce în atenția vizitatorilor străini dar și români, cultura gastronomică din mediul rural. În primul rând ca atracție cu rol de promovare și apoi ca instrument de dezvoltare local. În procesul de producție și preparare a mâncării sunt de regulă angrenați mulți oameni care nu știau să își prezinte adecvat rodul muncii. Gătind cu comunitățile locale am încercat și să le oferim o perspectivă de a începe o activitate în ecoturism. Parțial aceste evenimente au și ajutat la inițiera și apariția multor oferte de experiențe locale.

Care au fost principalele provocări și succese pe care le-ați întâmpinat în extinderea inițiativei dincolo de localitățile săsești din Transilvania și în aproape toată țara?

Structura socială cu care lucrezi în sate atunci când organizezi un eveniment diferă de la zonă la zonă. Dacă în Transilvania am început cu reașezarea unui meniu de nuntă pe masă sub forma unui brunch, lucrând cu vecinătățile, în alte zone a fost necesară descoperirea modului de lucru atunci când pregătești o masă mare și cu foarte multe rețete vechi sau ingrediente mai puțin folosite. Învățarea modului nostru de organizare atât pe partea culinară dar și a aspectelor legate de descoperirea locului prin ghidaj sau ateliere de meșteșug, am făcut-o prin invitarea unor comunități la evenimente deja existente. Învățare aplicată adică, cei din alte zone fiind voluntari la evenimente care deja aveau loc.

Ce resurse sunt necesare pentru organizarea unor evenimente precum Transilvanian Brunch și cât de profitabile sunt aceste evenimente?

Evenimentele tip Transilvanian Brunch se autofinanțează prin donația achitată de fiecare participant însă nu sunt concepute pentru a genera profit în faza lor inițială atunci când se promovează un sat. Resursele necesare sunt cele de logistică (mese, bănci, veselă, tacâmuri), umane (bucătari locali, culegere de rețete vechi, preparare și testare) și e nevoie de promovare. Trebuie atrși vizitatori acolo unde în mod uzual nus e gândesc să petreacă o zi. După 1-2 ani de promovare cu aceste evenimente. Gazdele locale se pot organiza astfel încât să reproducă evenimentul adaptat la specificul lor și să genereze și profit. Dar asta doar după ce devin un pic cunoscuți și se posiționează cumva ca alternativă de oferte de ecoturism în mediul rural.

Care au fost principalele provocări pe care le-ați întâmpinat la începutul organizării brunch-urilor, mai ales în zonele în care nu existau agregatori locali? Cum se întâmplă lucrurile acum?

În anii 2008-2015 nu existau agregatori locali mai deloc. Totul era la început, fiecare sat avea nevoie de un ajutor de îndrumare și muncă efectivă cu ei la fața locului. Acum lucrurile s-au schimbat radical și sunt multe comunități active prin intermediul unor ong-uri locale, primari implicați sau producători care adună în jurul lor oameni activi.

Cum a evoluat conceptul Transilvanian Brunch de la începuturile sale până în prezent și ce elemente noi ați adăugat în structura evenimentelor? Dar la Slow Food Sibiu?

Evenimentul a evoluat prin diverse mici îmbunătățiri. De la efectuarea rezervării prin telefon la cea automatizată online, prin creșterea experiența voluntarilor din diverse regiuni, prin standardizarea formatului de desfășurare. Fiecare brunch are 2 ore de parte culinară, 2 ore de drumeție/plimbare cu rolul de cunoaștere a culturii locale și mișcare, 2 ore de ateliere pentru a intra în contact cu meseriile sau meșteșugurile locale.
Slow Food ne-a mentorat oarecum în tot proces oferindu-ne bazele teoretice și instruiri practice în a înțelege rolul mâncării pentru o dezvoltare sustenabilă.

Ai povestit în multe interviuri că gastronomia este importantă pentru domeniul turismului. De ce consideri acest lucru?

Sunt două motive pentru care gastronomia contribuie la turismul slow așa cum îl vrem noi. Mâncarea e indispensabilă, toți mâncăm de două, rei ori pe zi și atunci de ce să nu alegem să fie un moment plăcut, de conectare cu comunitatea locală? Plus că zilnic noi cheltuim bani să mâncăm și atunci e bine ca acest efort financiar să fie în folosul celor care muncesc în agricultura locală păstrând specificul. Apoi mâncare unește. Gustul nu are nevoie de traducere și aduce oamenii în jurul mesei acolo unde poveștile ne pot cuceri sau da un indiciu în viața celor pe care îi vizităm.

Care sunt principalele beneficii economice și sociale ale promovării gastronomiei locale în satele din România?

Aici e nevoie de un răspuns mai complex așa că voi detalia un pic.
Beneficiile sunt economice, legate de sănătate și mai ales de comunitate. Trei avantaje mari pe care le aducem dacă luăm zi de zi decizia de a consuma produse locale, de sezon în special de la micii noștri producători sunt:

1. Cumpărând local susținem în mod direct păstrarea soiurilor locale de plante, semințe și a raselor locale de animale, adică a biodiversității deosebite pe care o avem în aproape toate regiunile din țară. Exact în acest fel păstrăm totodată și gusturile noastre vechi și bune, în fața standardizării și estompării aromelor cunoscute. Deja mâncăm aproape toți, din Irlanda până în Turcia același iaurt anost, cu supradoză de zahăr și fără culturi de fermenți locali.

2. Apoi, mâncând local susținem de obicei producția la scară mică versus agrofood industrializat. Practicarea acestui tip de agricultură asigură indirect păstrarea peisajului cultural, altfel spus a modului cum arată spațiul dintre satele noastre sau cel zonele alpine. Acolo unde savurăm încă momentul când vedem pășuni, fânețe cu căpițe, poieni pline de flori, livezi, etc. Mâncarea are astfel, fără să știm și o pronunțată componenta estetica. Vorba aia, frumos în folos și folos în frumos!

3. Mâncarea e din păcate o cauza dar în același timp și o soluție contra schimbărilor climatice. Poți spune cu mâna pe inimă că ești un activist de mediu dacă cumperi local. În primul rând fiindcă soiurile cele mai bine adaptate sunt cele locale, adică au cel mai mic impact asupra teritoriului fiindcă au apărut din condițiile existente și nu au nevoie de tot felul de ajutoare chimice. În al doilea rând, cunoașterea modului de producție a mâncării, creează o legătură mai puternică cu natura. Prin urmare începem să respectăm mai mult sezonalitatea și lipsa ingredientelor obținute în mod artificial. Nu în ultimul rând amprenta CO2 e foarte mică daca lipsește efortul și energia consumată pe logistica de transport sau nevoia de depozitare pe termen lung a produselor.

Ce metode ați folosit pentru a familiariza localnicii din diferite regiuni cu conceptul de brunch și cum i-ați pregătit pentru organizarea evenimentelor?

Familiarizarea cu orice tip de concept nou care duce înspre apariția unei oferte de ecoturism, este dificilă. Modul nostru de a face acest lucru a fost prin learning by doing. Adică des explicăm conceputl după împărțirea sarcinilor practice. Localnicii pot vedea cu ochii lor rezultatul muncii lor individuale la momentul desfășurării evenimentului. Structura și cadrul creat li se arată în momentul în care noi punem laolaltă toate componentele lui. După un exercițiu comun, majoritatea înțeleg de la sine care e conceptul teoretic din spate.

Poți să ne povestești despre experiența ta în colaborarea cu diverse comunități locale și ce lecții ai învățat din aceste interacțiuni?

Oamenii sunt des simpli, în sensul bun al cuvântului. Nivelul de dialog cu fiecare trebuie adaptat culturii sau mediului din care provin aceștia și ei vor livra cel mai bun rezultat ca prestator de servicii atunci când le intuiești calitățile sau priceperea. Astfel trebuie evitate presiuni prin care ei se pot simți intimidați sau depășiti. Nimeni nu s-a născut învățat și învățăm mult unii de la alții. Trebuie doar deschidere reciprocă și scopul de promovare mijlocește această deschidere. Lecția principală este că încă ne căutăm identitatea locală.

Ce impact au avut evenimentele Transilvanian Brunch asupra comunităților locale și cum ați măsurat succesul acestora?

În 17 ani de organizat aceste brunch-uri am ajuns în este 671 de sate, am avut peste 4.000 de voluntari și dublul numărului de gazde, adică vreo 8.000. Fiecare sat e diferit și asta ne încântă.
Am măsurat succesul prin doi indicatori: câtă lume continuă munca comună? Adică câte efectiv câți localnici se decid să ofere un tip de serviciu nou în domeniul ecoturismului. Stăm pe la 19 procente deci mai e de lucru mult! Al doilea indicator se referă la câtă lume am convins să se mute la țară în satele incluse de noi în program. Până la pandemie a fost 0 procentul, acum nu mai putem măsura bine dar tendința de mutare e evidentă.

Cum reușiți să mențineți autenticitatea și calitatea experiențelor oferite la Transilvanian Brunch, indiferent de regiunea în care se desfășoară evenimentele?

Autenticitatea o oferă comunitățile în care ajungem. Și nu întodeauna ne reușește bine de la început, e un proces de cunoaștere de sine și de găsire a rădăcinilor noastre. Proces care trebuie să ne aducă pe toți în contemporan, adică la a avea oferte atractive, vandabile și care să asigure dezvoltare locală. Mai e mult de lucru!