Carlo Piccoli, maestru al brânzeturilor artizanale și fondator al Accademia Internazionale dell'Arte Casearia din Italia, este unul dintre cei mai respectați artizani din domeniu, recunoscut pentru dedicarea sa în promovarea tradiției și a inovației în arta brânzeturilor. Pentru REVINO, Carlo a povestit despre cum a transformat pasiunea pentru lapte și brânzeturi într-un centru de excelență pentru educație și cercetare, despre provocările din industrie și despre importanța gustului autentic într-o lume a standardizării.
Călătoria lui Carlo în lumea brânzeturilor a început la vârsta de 20 de ani, când a făcut primii pași ca producător artizanal, fascinat de potențialul infinit al laptelui. Pe măsură ce a crescut ca profesionist, a descoperit bucuria de a experimenta cu ingrediente diverse — de la lapte de vacă la cel de capră sau oaie — și de a înțelege cum fiecare sursă influențează gustul final al brânzei. La 27 de ani, a decis să își transforme pasiunea în afacere: a fondat propriul atelier, unde a început să creeze brânzeturi unice, destinate atât pieței locale, cât și celor internaționale. În 2011, a pus bazele Accademiei Internazionale dell'Arte Casearia, un spațiu dedicat celor care vor să învețe sau să aprofundeze arta fabricării brânzeturilor. Astăzi, combină munca de producție cu cea de predare și consultanță, împărtășindu-și cunoștințele în Italia și în întreaga lume.
În regiunea Veneto, influențată de tradițiile elvețiene și franceze, brânzeturile artizanale au cunoscut o evoluție spectaculoasă în ultimele patru decenii, diversificându-se și îmbogățind coșul local de produse lactate. Iar terroir-ul unic al zonei Prosecco favorizează o armonie aparte între vin și brânză: numeroase crame integrează aceste produse în degustările lor, creând o experiență autentică pentru vizitatori. Este o poveste despre gusturi, tradiții și inovație, în care vinul și brânza își dau mâna pentru a spune o poveste despre locul din care provin.
Cum și când ați început să predați cursuri despre brânzeturi? Cum se desfășurau la început?
Am început să predau cursuri de lactate în 2001 și la început erau foarte asemănătoare cu cele de astăzi. Chiar și atunci, ca și astăzi, abordarea era foarte practică și intensă: participanții încearcă să obțină cantitatea maximă de informații în cel mai scurt timp posibil. Din acest motiv, pe lângă predarea tehnicilor de producție a brânzeturilor, cursurile au inclus întotdeauna aspecte fundamentale, cum ar fi gestionarea maturării, ambalării, rafinării și organizarea generală a fabricii de produse lactate.
Prin urmare, cursul „Noțiuni fundamentale despre fabricarea brânzeturilor” este foarte amplu și a fost întotdeauna urmat în acest stil. Pe lângă acestea, de-a lungul anilor au fost adăugate și cursuri specializate, dedicate unor teme mai specifice.
Un educator/profesor, merge și el să învețe? Cum v-ați pregătit pentru o experiență mai bună cu brânzeturile în general, nu doar cu cele italiene?
Absolut da, un antrenor învață mereu. În cazul meu, am construit de-a lungul timpului relații solide cu mulți tehnologi de top în domeniul lactatelor, atât în Italia, cât și în străinătate. Această comparație constantă îmi permite să mă actualizez, să descopăr tehnici noi și să aprofundez tradițiile de fabricare a brânzeturilor, altele decât cea italiană. În plus, experiența ca profesor este o mare oportunitate de creștere: fiecare curs este un schimb, și adesea studenții înșiși, cu întrebările, experiențele și curiozitățile lor, sunt cei care îmi oferă idei și puncte de vedere noi. Pentru mine, predarea înseamnă și învățare continuă.
Ce tipuri de brânzeturi oferiți acum la Castello di Formeniga din cadrul Accademia Casearia? De asemenea, spuneți-ne despre structură și cât timp rezistă?
În cadrul Cursului Fundamentele Brânzetării, fiecare zi este dedicată practicii: lucrezi direct cu lapte pentru a face robiola, brânzeturi moi sau semitari precum „Ludovico”, dar și iaurt, iaurt concentrat, mozzarella, stracchini și brânzeturi albastre. Este cel mai complet curs al Academiei și se desfășoară pe parcursul a cinci zile.
Pe lângă acestea, oferim și cursuri specializate, axate pe anumite tipuri de brânză. Printre acestea, cursul dedicat în întregime brânzeturilor albastre și cel despre „Mozzarella și Burrata”. Aceste rute mai scurte durează, în general, două sau trei zile.
Pe lângă Italia, organizați cursuri despre brânzeturi și în străinătate? În ce țări mergeți cel mai des?
Da, de-a lungul anilor am avut plăcerea de a instrui studenți în diverse țări din întreaga lume. Printre destinațiile în care mă întorc cel mai des se numără Japonia, Brazilia, Ungaria și Coreea.
Există cerere în Italia pentru a prepara rețete internaționale? Dacă da, ce tip de brânză este cel mai căutat?
În Italia nu există prea multă activitate în ceea ce privește brânzeturile de stil internațional. Există multe brânzeturi tipice, D.O.P.-urile și există multe brânzeturi cu conotații locale sau de firmă. Acestea sunt apoi exportate și pentru caracteristica lor unică.
În Italia nu există o mare răspândire a brânzeturilor inspirate din stiluri internaționale. Producția de brânzeturi este încă puternic legată de tradiție. Majoritatea brânzeturilor urmează rețete tipice, D.O.P., sau au o puternică conotație locală sau chiar corporativă, fiind apoi exportate pentru această caracteristică unică.
Vin oameni din România ca să învețe cum se face brânză?
Da, până acum am instruit aproximativ șase persoane din România.
Spune-ne trei brânzeturi italiene și trei internaționale care vă plac?
Printre brânzeturile italiene, dacă ne limităm la brânzeturile consacrate, prin urmare DOP, pot spune Gorgonzola, Grana Trentino și Puzzone di Moena. În timp ce, printre cele internaționale, îmi plac foarte mult Gruyère, Comptè francez și emmentaler-ul din grotă.
De ce ar trebui o brânză bună asociată cu un vin bun? Care este combinația preferată?
Asocierea mea preferată de brânzeturi și vinuri este întotdeauna cu vinuri albe aromate. O consider combinația perfectă.
Există, de asemenea, brânzeturi care se pot potrivi bine cu metodele clasice și alte brânzeturi, poate mai picante, care pot fi asociate cu vinuri albe, dar metoda passito, vin desert.
Website Accademia Internationale dell'Arte Casearia - www.accademiacasearia.com
