Brânza este un produs delicios, cu o varietate mare de sortimente adaptate în decursul timpului la tipurile de lapte, terroir, ori perioadele de maturare. Însă prin nerespectarea rețetelor, prin agaugarea necorespunzătoare a fermenților și drojdiilor, prin nerespectarea timpului de presare sau maturare, sau lipsa igienei în perioada de producție și ambalare, pot apărea numeroase defecte.
Aciditatea ridicată este cauzată de folosirea unei cantităţi prea mari de soluție, tăierea întârziată a coagulului, durata mare de scurgere a zerului sau eliminarea insuficientă a acestuia, ori depozitarea brânzei la temperaturi mai mari de 10 ºC.
Gustul de fermentat este datorat infectării coagulului cu bacterii coliforme, care dau şi aspect buretos acestuia, iar produsului finit (brânzei) structura atârnată (spumoasă).
Gustul amar este cauzat de adaos prea mare de enzimă coagulantă şi adaos prea mic de maia de bacterii lactice, de răcirea brânzei înainte de scurgerea completă a zerului, sau scurgerea timpurie a zerului.
Gustul de drojdie este datorat infectării produsului cu drojdie, după fabricarea acestuia.
Gustul de mucegăit se datorează infectării produsului cu mucegaiuri din spaţiile neigienizate,neaerisite şi folosirii ambalajelor murdare.
Brânzeturile nu trebuie sa prezinte balonare, sau în secțiune nu trebuie sa aibă zone cu mucegai (cu excepția brânzeturilor fermentate cu mucegai în pastă). Nu este admis să se adauge în brânzeturi grăsimi de altă natură decât cele lactate, substanțe amidonoase, conservanți sau coloranți, cu excepția brânzeturilor la care se admit săruri de topire. Acestea au gust si miros straniu de: acru, amar, afumat etc.
