Brânza joacă un rol important în aproape toate bucătăriile lumii, fiind un aliment complex, dar și o experiență personală.
Pentru o degustare corectă, trebuie să ţinem cont de câteva reguli de bază:
- Degustarea unui număr limitat de brânzeturi. Experții recomandă un număr de cinci, șase tipuri.
- Degustarea trebuie să aibă loc la temperaturi ambientale de aproximativ 20°C. Brânzeturile trebuie scoase din frigider cu aproximativ o ora înainte de a fi servite.
- Tăierea trebuie făcută cât mai aproape de momentul degustării pentru ca brânza să își păstreze aromele.
- Pentru a simți mai bine aromele, rupeti brânza și mirosiți-i interiorul.
- Brânzeturile nu trebuie servite niciodată pe stomacul gol.
- Între două tipuri de brânză este recomandat să se consume o bucată de pâine sau o felie de măr pentru a curăța palatul și a-l pregăti să recunoască noi arome.
- Sala de degustare trebuie să fie luminoasă şi bine aerisită pentru a observa culoarea şi textura brânzei, dar și pentru a evita interacțiunea cu alte mirosuri străine.
- Nu este recomandată consumarea unor alimente cu arome puternice sau picante. Apare riscul de a obosi papilele gustative.
Ȋn afară de aceste reguli de bază, suprafețele și ustensilele de tăiere, cât și ordinea servirii, influențează procesul degustării.
Suprafețele de tăiere
Planșele din lemn sunt suprafeţe ideale pentru servirea brânzeturilor, dar putem folosi și suprafeţe din sticlă, marmură, ceramică. Nu este recomandată utilizarea ustensilelor din plastic sau metal, cu excepţia cuţitelor.
Ustensile de tăiere
În tăierea brânzeturilor cu arome diferite, este recomandată utilizarea unor cuțite diferite astfel încât să nu se amestece gusturile.
Tăierea se face în funcție de formă și textură.
Brânzeturile rotunde sau pătrate se taie felii triunghiulare, pornind din centrul bucăţii, aşa cum se taie o tartă.
Brânzeturile cilindrice şi lungi se taie rondele, iar dacă acestea sunt îndeajuns de mari, se pot tăia, la rândul lor, în felii triunghiulare. Brânzeturile mici se taie în jumătate sau sferturi. Brânzeturile cu mucegai albastru trebuie feliate astfel încât să se păstreze un raport mucegai-brânză similar. Află mai multe despre tăiere aici.
Ordinea așezării și degustării brânzeturilor
Atunci când așezăm brânzeturile pentru degustare trebuie să ţinem cont de gust, aromă şi perioada de maturare. Se începe cu brânzeturile moi, proaspete şi tinere, nematurate, cu gust delicat şi se trece treptat către cele tari, maturate și cu arome puternice.
- brânzeturi proaspete
- brânzeturi moi și delicate
- brânzeturi moi și crustă înflorită
- brânzeturi semi-tari
- brânzeturi tari
- brânzeturi cu mucegai albastru
- brânzeturi afumate
Ultimele două tipuri de brânzeturi iși pot inversa ordinea în funcție de intensitate.
Aşezarea brânzeturilor pe platouri
Există câteva reguli de bază atunci când vine vorba de așezarea brânzeturilor și anume:
- se taie în forme diferite pentru a evita confuzii
- bucățile trebuie să fie mici pentru ca degustătorii să nu se sature, aproximativ 15 g/sortiment
- nu trebuie să se atingă între ele
Este recomandată etichetarea tipurilor de brânză degustate, chiar și păstrarea ambalajelor acestora lângă fiecare tip de brânză.
Există șapte grupe de mirosuri pe care le întâlnim la brânzeturi: lactic, floral, ierbos, fructat, gust de nucă, grajd (bălegar), picant.
.jpg)
_____
Alina Iancu, 27/09/2019
