INFORMATII UTILE BRANZA

Închegarea (coagularea) laptelui este considerată una dintre fazele principale și hotărâtoare în fabricarea brânzeturilor. În procesul de coagulare, laptele trece din starea lichidă într-o stare gelificată denumită coagul.    

Durata de închegare depinde de sortimentul de brânză, dar şi de gradul de maturare al laptelui. În cazul laptelui proaspăt, este necesară o durată mai mare la coagulare pentru a permite şi dezvoltarea bacteriilor lactice care să asigure procesul de acidifiere. Dacă laptele este maturat, durata de coagulare este mai redusă.

Cheagul este de mai multe feluri. Cheagul natural obţinut din intestinele mamiferelor ierbivore (miei, iezi sau viţei), dar și de la purceluși. Cheagul obţinut din înlocuitori microbiologici procesați în laborator. Acesta se găseste în comerţ sub sub mai multe forme: cheag praf, cheag lichid şi cheag tablete.

Cantităţile de cheag folosite pentru închegarea brânzei variază în funcţie de provenienţa şi de vechimea lui. Acesta se adaugă sub formă de soluţie, amestecând încontinuu timp de cel puțin cinci minute, după care se lasă în repaus până la coagulare.

Pentru a putea stabili momentul final al coagulării se foloseşte o baghetă de plastic şi se urmărește desprinderea coagulului în linie dreaptă în faţa acesteia, dar şi eliminarea de zer limpede de culoare galben verzuie.

În Italia, Spania, Portugalia, dar și în anumite țări din America de Sud, se folosește la anumite brânzeturi și cheagul vegetal pentru obținerea brânzei din laptele de oaie sau de capră. Acest cheag rezultă de la smochine, floarea de scaiete, anghinare, urzici.