Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie, opac, cu un gust ușor dulceag, bogat în nutrienți, fiind produs de glandele mamare ale mamiferelor. Este un produs perisabil datorită contaminării sale cu microorganisme încă de la mulgere. Producţia de lapte este una sezonieră, în numeroase regiuni ale globului.
Laptele este un aliment complex datorită compoziției sale chimice conținând aproximativ 87.5% apă și 12.5% substanțe uscate (grăsimi, substanțe proteice, lactoză, săruri minerale, vitamine, gaze, etc). Această compoziție diferă în funcție de specia animalului de la care provine, perioada de lactatie, tipul de hrană, regiunea și starea sănătății.
Grăsimea reprezintă cea mai importantă componentă, dar diferă de la un animal la altul. Factorii care duc la modificarea cantității de grăsime sunt rasa animalului, perioada de lactație, hrană, îngrijirea animalului, felul mulgerii, vârstă și climă.
Substanțele proteice pe care le putem găsi în lapte sunt cazeina, albumina și globulina.
Cazeina este formată din numeroși componenți pe care se bazează valoarea nutritivă a proteinelor din lapte. Sub acțiunea cheagului sau a acizilor slabi, laptele se încheagă, iar cazeina coagulează, fenomen care stă la baza fabricării brânzeturilor.
Albumina trece direct în zer iar prin încălzirea acesteia la temperaturi de peste 70°C această precipită sub formă de fulgi, fiind denumită urdă.
Globulina nu prezintă o importantă atât de mare în procesul tehnologic deoarece nu se găsește în cantități mari.
Lactoza reprezintă cantitatea de zahăr a laptelui și oferă acestuia un gust dulceag. Microorganismele transformă lactoza în acid lactic. Acest proces poartă denumirea de fermentare lactică și are un rol deosebit în fabricarea produselor lactate dietetice acide, a untului și a brânzeturilor.
Sărurile minerale care se găsesc în lapte (calciu, sodium, potasiu) ajută la formarea și întărirea oaselor. În situația în care laptele conține puțin calciu, cazeina nu coagulează ceea ce duce la adăugarea de săruri de calciu în lapte pentru a ajută la închegarea lui. Aceste situații se pot întâlni în momentul în care vacile și în special oile se hrănesc cu iarbă crudă.
Din cele mai vechi timpuri, s-au căutat metode de conservare a laptelui sub diferite forme şi condiţii pentru a putea creşte perioada de păstrare. Astfel, s-a apelat la mai multe procedee de prelucrare, atât prin metode artizanale, cât și industriale
Clasificarea laptelui
După compoziție
- integral, atunci când nu s-a scos și nu s-a adăugat vreunul din componenții săi
- smântânit, atunci când i s-a extras grăsimea prin smântânire
- parțial smântânit, atunci când s-a scos nu doar o parte din grăsimea laptelui integral.
După calitate
- normal, atunci când este muls complet de la animalele sănătoase şi bine îngrijite
- anormal, atunci când are compoziția chimică diferită de laptele normal și are anumite defecte de culoare, miros şi gust.
- falsificat, atunci când i se scoate grăsimea și i se adaugă apă sau diferite substanțe în scop de fraudă
După procedeele de tratare la care este supus:
- crud, atunci când nu este supus încălzirii, pasteurizării sau fierberii
- pasteurizat, atunci când este încălzit un anumit timp în instalații speciale la 63-95°C și răcit apoi brusc la 4-6°C
- sterilizat, atunci când este încălzit la temperaturi de peste 100°C
- omogenizat, atunci când este supus unui tratament mecanic pentru fărâmițarea și răspândirea globulelor de grăsime în masă laptelui
- concentrat, atunci când este obținut prin eliminarea a două treimi din apă
- praf, atunci când este obținut prin uscarea laptelui concentrat în instalații speciale, reducându-se apă la numai 3-5%.
O direcţie importantă în procesarea industrială a laptelui o constituie fabricarea brânzeturilor, acestea fiind unele dintre cele mai complexe şi dinamice produse alimentare.
