Laurent Mons este co-fondatorul Mons Fromager-Affineur, o companie franceză renumită, cu sediul în regiunea Rhône-Alpes, profund ancorată în tradiția maturării artizanale a brânzeturilor. Prin magazinul lor de desfacere din Saint-Haon-le-Châtel și centrul de formare din Ambierle, Mons îmbină tradiția de familie, expertiza practică și educația profesională pentru a menține cele mai înalte standarde ale meșteșugului maturării (affinarea) brânzeturilor. Munca lor este recunoscută la nivel global, nu doar pentru brânzeturile excepționale, ci și pentru cunoștințele transmise noii generații de profesioniști din industria lactatelor. În acest interviu, Laurent Mons împărtășește perspective asupra filozofiei lor, abordării unice și modului în care contribuie la viitorul brânzei artizanale.
Ce face ca Mons Affineur să fie unic în lumea maturării artizanale a brânzeturilor?
Mons nu este unic, dar modelul nostru este, de fapt, unic în trei aspecte principale:
- Există foarte puțini affineuri care maturează o varietate atât de mare de produse, în ceea ce privește stilurile de brânzeturi, necesitând astfel medii și îngrijiri diferite.
- Puțini affineuri sunt activi pe întregul lanț: producerea brânzei, maturare, distribuție B2B, vânzare directă și formare profesională. Noi acoperim multe dintre domeniile acestui sector.
- Sursele noastre de aprovizionare includ produsele pe care le realizăm în propriile noastre brânzării sau cele produse pentru noi, precum și brânzeturi de fermă sau artizanale care respectă specificațiile noastre și pe care le achiziționăm direct — toate acestea cu obiectivul de a satisface un spectru larg de clienți și de a rămâne profund conectați cu întregul sector lactat.
Așadar, dacă punem împreună toate aceste trei aspecte ale Mons Fromager-Affineur, suntem, de fapt, unici.
Cum a influențat moștenirea familială activitatea Mons Affineur de astăzi?
Moștenirea familială constă în principal în filozofia și „personalitatea” afacerii. Transmiterea acestor caracteristici și principii din generație în generație, într-un proces continuu de aprofundare și extindere, este extrem de valoroasă. Standardele și angajamentele noastre își au originea în trecutul și istoria comună. Fiecare generație are un singur scop: să îmbunătățească, să performeze și să adapteze practicile și principiile la momentul prezent, ceea ce ne oferă libertatea de a crea și a reflecta. Bogăția moștenirii noastre constă în experiență.
Puteți descrie parcursul unei brânze de la sosirea sa la Mons Affineur până la consumator?
O brânză poate ajunge la Mons în diferite stadii: un „bebeluș” de doar două zile, o săptămână sau câteva luni, în funcție de tipul brânzei. Fiecare brânză va avea un parcurs unic cu noi. Va trece prin pivnițele noastre și va primi îngrijiri regulate. Parametrii săi organoleptici vor fi evaluați constant pentru a stabili momentul optim în care poate fi oferită spre vânzare și consum. Această muncă „în amonte” este împărtășită cu brânzarii noștri, care transmit clienților finali toate detaliile care oferă brânzei personalitatea sa… la fel ca vinul. Brânza este noul vin!
Care este cel mai dificil aspect al procesului de maturare a brânzei și cum reușește Mons Affineur să mențină coerența?
Cu cât o brânză este mai „vie”, cu atât este mai delicată și vulnerabilă. Brânzeturile cu pastă moale se maturează rapid și necesită supraveghere atentă. Cele cu pastă tare sau semi-tare necesită mai multă răbdare și timp. Provocarea constă în repetarea procesului cu consecvență și asigurarea stabilității, chiar dacă brânza în sine poate fi instabilă.
Ne puteți oferi mai multe detalii despre programele de formare oferite de Mons Affineur celor interesați de maturarea și producția brânzei?
Departamentul nostru de formare profesională oferă cursuri de 4–5 zile despre vânzarea de brânzeturi, acoperind elementele fundamentale necesare pentru deschiderea unui magazin de brânzeturi. Formarea în domeniul affinajului este direcționată în principal către două categorii: producătorii artizanali și de fermă care doresc să își matureze propriile brânzeturi și comercianții care vor să adauge o notă personală brânzeturilor prin affinaj. Începând din acest an, am reintrodus și formarea în producerea brânzei, cu ajutorul unuia dintre cei mai buni tehnicieni din lume în acest domeniu.
Cine sunt participanții tipici la aceste cursuri? Sunt în principal profesioniști din industria alimentară sau vă adresați și amatorilor curioși?
În principal, cursanții noștri provin din lumea artizanală sau de fermă (foarte puțini producători industriali, și aceia doar pentru a înțelege mai bine factorii calitativi ai brânzeturilor maturate). De asemenea, școli pentru viitori brânzari, comercianți și instructori, nu ne adresăm publicului general iubitor de brânzeturi. Formarea noastră este cu adevărat destinată profesioniștilor, deși programe personalizate pot fi concepute pentru grupuri de pasionați.
Cum a evoluat cererea pentru programe educaționale dedicate brânzei de-a lungul anilor și cum s-a adaptat Mons Affineur pentru a răspunde acestui interes?
Așa cum am menționat mai devreme, am acumulat multă expertiză internă și colaborăm cu consultanți internaționali pentru a îmbogăți programele noastre de formare și pentru a le face accesibile și aplicabile la nivel global. Aproximativ 70% dintre cursanții noștri provin din străinătate. Peste 40 de țări diferite au trecut prin programele școlii noastre. Francezii cred că știu deja totul despre brânză, așa că ne-am concentrat firesc asupra altor piețe. Este, cred, în ADN-ul nostru: suntem curioși în privința altor oameni, altor culturi… și asta ne diferențiază.
Credeți că asocierile regionale (de exemplu, brânză franțuzească cu vin franțuzesc) funcționează în continuare cel mai bine sau există combinații interregionale surprinzătoare?
Abordarea tradițională este, în esență, asocierea vinurilor și brânzeturilor din aceeași regiune geografică. Totuși, în ziua de azi, orice este posibil, atâta timp cât cele două produse sunt respectate… putem crea chiar și combinații uimitoare.
Ce sfat ați da cuiva care abia începe să exploreze asocierile între vin și brânză?
Începeți treptat, cu produse asociate cultural - clasice. Când sunteți la început, nu încercați să fiți prea creativi din prima.
Cum vedeți evoluția industriei brânzeturilor în anii următori, în special în contextul accentului tot mai mare pus pe sustenabilitate?
Brânza ar trebui inclusă în noile criterii ale consumatorilor moderni pentru alegerea alimentelor. Este un produs cultural, deci merită cunoscut și înțeles. Ar trebui, de asemenea, să reflecte valori sociale și de mediu. Nu este „doar brânză”, mai ales când vorbim despre producția artizanală și de fermă. Este important să facem diferența între aceste produse și cele industriale, ale căror roluri sunt foarte diferite.
Producătorii industriali vor continua să își îndeplinească funcția de a transforma laptele — aceasta este misiunea lor. Ar trebui să includă și principii ecologice și sociale în obiectivele lor, dar produsele lor nu vor avea niciodată aceeași greutate culturală și inspirațională.
În opinia dumneavoastră, ce rol va avea brânza artizanală în viitorul gastronomiei?
Aceasta este o întrebare bună! Ar trebui să joace un rol central în gastronomie, altfel nimic din toate acestea nu mai are sens. Nici fermierul, nici animalele, nici mediul, nici cultura… nici măcar eu! A venit momentul ca bucătarii să recunoască toate beneficiile și valoarea brânzei, dar nu prea le place să împartă lumina reflectoarelor.
Trei brânzeturi franțuzești pe care le iubiți și trei internaționale?
Franceze:
- Salers Tradition
- Epoisses din lapte crud
- 1924 (brânză albastră cu lapte mixt, produsă de Mons)
Internaționale:
- Stilton și Shropshire (UK)
- Winnimere (o brânză americană de la Jasper Hill, Vermont)
- Brunost tradițional din Norvegia
