INFORMATII UTILE BRANZA

Maturarea brânzeturilor este ultima etapă a procesului tehnologic de fabricaţie, după terminarea fazei de sărare. Este un proces complex, fiind rezultatul acţiunii enzimelor existente în lapte şi cheag, dar şi al enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvoltă spontan în lapte sau sunt însămânţate prin folosirea de culturi pure şi maiele. 

În procesul de maturare, pasta de brânză la început albă-porţelanoasă, sfărâmicioasă şi cu gust insipid, devine albă-gălbuie, elastică, onctuoasă, cu gust şi aromă specifice fiecărui sortiment.

Modificările care au loc în timpul maturării se desfăşoară într-o anumită ordine şi se fac pe seama principalelor componente din lapte: lactoză, substanţe proteice şi grăsimi.

Fazele procesului de maturare

• prematurarea (fermentarea preliminară) caracterizată printr-o acidifiere a pastei de brânză, sub acţiunea în special a streptococilor lactici. La brânzeturile semitari începe şi acţiunea de formare a găurilor specifice;
• maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) determinată în principal de lactobacili, care acţionează în mai mică măsură ca acidifianţi. În această fază are loc o intensă acţiune proteolitică, iar substanţele proteice sunt descompuse în polipeptide şi aminoacizi, ajungându-se uneori chiar până la formare de amoniac. Începe de asemenea, producerea substanţelor de aromă. La brânzeturile cu pastă tare se formează ,,ochiurile" care determină desenul caracteristic.
• maturarea finală (fermentarea finală) în care se continuă acţiunea microflorei lactice, dar intervin şi celelalte microorganisme specifice. În această fază se definitivează în principal gustul şi aroma produsului.

Principalele transformări care au loc în timpul maturării brânzeturilor sunt două.

1. Descompunerea lactozei printr-o fermentaţie lactică transformându-se în acid lactic.

Rolul acidului lactic format la începutul maturării

• acidul lactic reglează dezvoltarea microorganismelor prezente în brânză: inhibă microflora de putrefacţie şi producătoare de gaze, favorizând dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi;
• acidul lactic influenţează structura şi consistenţa pastei: rezultă o pastă fină, moale, de culoare gălbuie, corespunzător cu sortimentul de brânză;
• acidul lactic este un component de aromă, direct sau prin substanţele care pot lua naştere din transformarea lactaţilor.

 2. Descompunerea grăsimii - lipoliza ce conduce la formarea de glicerină şi apariţia de acizi graşi liberi, care ulterior pot suferi diferite transformări, la final rezultând produşi cetonici.

Modificările calitative în timpul maturării

Reducerea umidităţii depinde de durata si condițiile de temperatură din încăperile de maturare. Totodată, se definitivează şi coaja brânzeturilor, caracteristică fiecărui sortiment.

Schimbarea consistenţei brânzei constituie principala modificare.

Sub acţiunea enzimelor proteolitice care hidrolizează cazeină şi în urmă descompunerii acidului lactic, pasta brânzei pierde din elasticitate şi devine mai plastică.

Formarea desenului caracteristic la brânzeturi este datorită producerii şi acumulării bioxidului de carbon.

Formarea "ochiurilor" este caracteristică brânzeturilor țări tip Emmental,  fiind influenţată de mai mulţi factori: temperatură, pH, consistenţa pastei, conţinutul de sare.

Formarea substanţelor de gust şi aromă are loc în faza finală a maturării.

Acidul lactic imprimă brânzeturilor un gust acrişor, plăcut, când este în cantitate mică. În brânzeturile țări şi semitari, gustul acrişor dispare treptat în urmă descompunerii acidului lactic şi se înlocuieşte cu un gust asemănător cu cel al miezului de nucă.

Sarea evidențiază, individual, diferitele gusturi si arome.

Grăsimea afânează pasta brânzeturilor şi are efect de emulsionare.

Produşii de hidroliză ai proteinelor influenţează gustul şi aroma brânzeturilor. Cu cât descompunerea e mai înaintată cu atât gustul este mai intens. În cazul brânzeturilor puternic maturate, în special la brânzeturile cu flora bacteriană pe coajă, aminele și amoniacul contribuie la formarea gustului şi aromei.

Gustul şi aroma brânzeturilor nu depinde numai de prezenţa unor anumiţi componenţi care se formează prin măturare, ci este necesar un "amestec echilibrat” de diferite substanţe care rezultă din transformarea cazeinei, lactozei şi grăsimii din brânză.

Modificarea compoziţiei acestui amestec printr-o maturare greşită, provoacă apariţia gusturilor anormale.

Microclimatul în încăperile de maturare

În încăperile de maturare, brânzeturile sunt aşezate pe stelaje fixe sau mobile. 

Stelajele fixe sunt confecţionate din lemn de răşinoase, din prefabricate de beton, din metal (fier vopsit, oţel inoxidabil, aluminiu) sau material plastic. Pe stelaje sunt fixate poliţe – scânduri mobile din lemn de răşinoase, pe care sunt aşezate bucăţile de brânză.

Distanţa dintre rafturi variază în funcţie de sortimentul de brânză pentru a permite o circulaţie uşoară a aerului.

Stelajele mobile se deplasează pe rotile, permiţând utilizarea cât mai raţională a spaţiului de măturare. 

În spaţiile de maturare trebuie asigurată o anumită temperatură şi umiditate relativă a aerului specifice fiecărui sortiment de brânzeturi.

Temperatura

O temperatură ridicată favorizează înmulţirea şi activitatea microorganismelor, iar o temperatură scazută frânează dezvoltarea lor, întârziind astfel maturarea. În general, maturarea se face la temperaturi cuprinse între 10- 20°C. Unele sortimente de brânzeturi se maturează în mod tranzitoriu la o temperatură peste 20°C (şvaiţer), altele obţin gustul şi aromă caracteristică la o temperatură sub 10°C (Roquefort).

Principalele procese fermentative au loc în încăperi cu temperaturi de 15-20°C pentru brânzeturile de format mic şi de 20-26°C pentru brânzeturile de format mare.

Din încăperile de maturare calde, unde brânzeturile obţin desenul dorit și încep să se formeze consistenţa, gustul şi aroma specifice, sunt trecute apoi în încăperi reci, cu temperatura de 10-14°C, unde se continuă şi definitivează procesul de maturare.

În momentul terminării procesului de maturare, brânzeturile sunt trecute în depozite frigorifice unde se păstrează la o temperatură care nu trebuie să scadă sub –3°C.

Umiditatea relativă a aerului

O umiditate crescută este necesară pentru a asigura dezvoltarea mucegaiurilor specifice pe coajă sau în interiorul brânzei, determinând calitatea şi caracteristicile unor sortimente de brânzeturi (Brie, Camembert). În cazul unei umidităţi reduse în încăperile de măturare, se produce o deshidratare prea intensă a brânzei, ceea ce determină pierderi în greutate foarte mari.

În prima fază de maturare, umiditatea trebuie să fie mai ridicată că să se uşureze pătrunderea sării în interior, pentru o sărare uniformă. În perioada de maturare propriu-zisă, umiditatea trebuie să fie cât mai redusă pentru a împiedica dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaţa brânzei.

Ventilaţia încăperilor de maturare se cere asigurată în acelaşi timp cu umiditatea. Trebuie să se asigure o ventilaţie corespunzătoare care să permită împrospătarea aerului zilnic, iar în anumite cazuri chiar de 3- 4 ori pe zi. În acest scop se foloseşte ventilaţia naturală sau cea artificială.

Ventilaţia activă este necesară în cazul când se urmăreşte zvântarea brânzeturilor, mai ales după scoaterea din saramură. O ventilaţie mai redusă este recomandabilă în cazul brânzeturilor cu mucegai şi cu pastă moale.

Tratarea brânzeturilor în timpul maturării constă în aplicarea unor îngrijiri speciale, care diferă în funcţie de caracteristicile brânzei.

Tratarea suprafeţei cu sare, ştergerea uscată, răzuire

La brânzeturile tari se presară sare pe suprafaţă, după care se freacă cu peria pentru a favoriza pătrunderea sării în coajă. Periodic, coaja se spală cu apă sărată, iar dacă s-a format o coajă prea groasă, se răzuieşte.

Brânzeturile semitari se spală cu o saramură de concentraţie redusă, din apă călduţă ,sau cu apă de var, care favorizează formarea unei coji galbene de bună calitate. În cazul brânzeturilor moi cu mucilagiu, tratarea suprafeţei constă în întinderea mucilagiului şi eventual spălarea cu saramură. La brânzeturile cu mucegai interior, tip Roquefort, după caz, se face o curăţare a suprafeţei prin răzuire.

Spălarea

Sortimentele de brânzeturi care se maturează fără acţiunea bacteriilor producătoare de culoare roşie (Bacterium linens), la anumite intervale, se spală cu apă călduţă, îndepărtându-se mucilagiul şi mucegaiul de suprafaţă cu o perie cu fire moi. Pentru spălarea brânzeturilor, se pot folosi şi maşini de spălat cu perii, realizându-se o productivitate mai mare.

Întoarcerea

Întoarcerea împiedică deformarea bucăţilor de brânză, asigurând o sărare şi o maturare uniformă în toată masă. Întoarcerea brânzeturilor se face de obicei manual, iar la fabricile cu capacităţi mari de producţie această operaţie se realizează mecanizat.

Pentru a preveni infectarea cojii, este necesară spălarea rafturilor cu apă fierbinte si dezinfectarea lor cu apă de var în care s-a adăugat clorură de var. În timpul tratării se schimbă locul brânzeturilor pe rafturi şi încăperea de maturare, după necesitate. Brânzeturile crude se aşează în locurile mai calde ale încăperii (pe rafturile de sus sau în apropierea elementelor de încălzire), iar pe măsura maturării în locurile mai reci, respectiv pe rafturile de jos.

Alina Iancu

5 Octombrie 2019