Iubitorii de vinuri roșii corpolente și complexe cunosc, fără îndoială, Amarone della Valpolicella ca fiind unul dintre cele mai apreciate vinuri italiene. Unul dintre elementele-cheie care îi conferă profunzime, structură și intensitate aromatică este metoda de vinificație numită appassimento.
Ce înseamnă „Appassimento”?
Termenul appassimento provine din limba italiană și se traduce prin „ofilire” sau „stafidire”. În vinificație, el descrie procesul prin care strugurii sunt uscați după recoltare, înainte de fermentare, în loc să fie vinificați proaspeți.
Prin această tehnică, apa din boabe se evaporă treptat, iar zaharurile, acizii și compușii aromatici se concentrează, rezultând vinuri corpolente, intense, cu textură catifelată și arome complexe. Vinurile obținute prin appassimento pot fi seci sau dulci, în funcție de modul în care este gestionată fermentația.
Deși Amarone este cel mai cunoscut exemplu, metoda appassimento nu se limitează la un singur stil sau soi de struguri. Ea este utilizată și pentru alte soiuri precum Corvina, Corvinone, Rondinella, dar și pentru Barbera, Sangiovese, sau chiar soiuri albe destinate vinurilor de desert.
Unde a luat naștere metoda Appassimento?
Metoda appassimento își are originile în nord-estul Italiei, în special în regiunea Veneto, mai exact în zona Valpolicella, din provincia Verona. Aceasta este considerată patria vinurilor obținute din struguri uscați, aici fiind produse unele dintre cele mai cunoscute exemple la nivel mondial, precum Amarone della Valpolicella (vin sec) și Recioto della Valpolicella (vin dulce). Climatul specific, tradiția locală și regulamentele stricte impuse de consorțiile de producători au contribuit la perfecționarea acestei tehnici, care presupune uscarea strugurilor timp de câteva luni în spații special amenajate, înainte de fermentare. De aici, metoda appassimento s-a răspândit treptat și în alte regiuni ale Italiei, precum Toscana sau Sicilia, devenind un reper important în vinificația tradițională italiană.
Cum funcționează metoda Appassimento?
Procesul începe prin recoltarea strugurilor ajunși la maturitate optimă. Odată separați de viță, procesul de coacere se oprește, ceea ce permite păstrarea acidității naturale, în timp ce zaharurile și aromele se concentrează pe durata uscării.
Strugurii sunt apoi așezați pe: lăzi de lemn perforate sau rogojini în spații bine aerisite.
Uscarea poate dura între 100 și 120 de zile, timp în care boabele pot pierde până la 50% din greutate.
Metoda tradițională se bazează pe circulația naturală a aerului, iar în anumite condiții poate apărea Botrytis cinerea (putregaiul nobil), care adaugă note florale, de miere și un plus de complexitate aromatică vinului final.
Ce tipuri de vin se obțin prin Appassimento?
După uscarea strugurilor, vinificatorul poate alege stilul dorit:
- Vinuri dulci, precum Recioto sau Passito, obținute prin oprirea fermentației înainte ca drojdiile să consume tot zahărul.
- Vinuri seci, precum Amarone della Valpolicella, unde fermentația continuă complet, rezultând un vin cu alcool ridicat, structură amplă și un nivel scăzut de zahăr rezidual.
Indiferent de stil, vinurile obținute prin appassimento sunt caracterizate de:
- culoare intensă
- corp plin
- arome de fructe uscate, cireșe confiate, prune, condimente, cacao și note balsamice.
Unde se produc vinuri cu metoda Appassimento?
Deși Italia rămâne referința principală pentru această metodă, vinuri obținute din struguri uscați natural se produc și în alte părți ale lumii, sub denumiri diferite:
- Franța, Vin de Paille
- Spania, Vino de Pasas
- Slovacia, Slámové víno
- Africa de Sud, Wine from Naturally Dried Grapes
- Canada și Statele Unite, în special pentru vinuri de desert sau ediții limitate
România se alătură acestei liste prin utilizarea punctuală și experimentală a metodei appassimento, în cadrul unor vinuri speciale, produse în cantități limitate. Deși nu face parte din tradiția vinicolă clasică românească, uscarea controlată a strugurilor înainte de fermentare este o tehnică adoptată de unii producători locali interesați de stiluri internaționale și de obținerea unor vinuri concentrate, cu profil aromatic intens.
Metoda appassimento este o expresie a răbdării și a măiestriei vinificatorului. Prin uscarea strugurilor și concentrarea naturală a aromelor, iau naștere vinuri profunde, expresive și memorabile, fie ele seci sau dulci. De la marile etichete italiene până la interpretări moderne din alte țări, inclusiv România, appassimento rămâne o tehnică ce transformă strugurii într-o experiență vinicolă deosebită.
Alina Iancu
04/01/2026
