Parmigiano Reggiano este o brânză tare ce datează din Evul Mediu și a fost produsă la mănăstirile benedictine și cisterciene din Parma de la Reggio Emilia. În zilele noastre, este produs cu aceleași ingrediente de acum nouă secole, în aceleași locuri, cu aceeași pasiune și loialitate. Astfel, se produce exclusiv în provinciile Parma, Reggio Emilia, Modena și o parte din provinciile Mantova și Bologna, între câmpiile, dealurile și munții din zonă. Se folosește lapte crud, semi-degresat, de la vaci, cheag natural și sare.
În aceaste zone sunt concentrate aproximativ patru mii de ferme în care vacile pasc liber pe pașuni sau sunt hrănite cu furaje produse local. Reprezentanți ai circa 2800 de ferme au obținut prin lege recunoașterea de a păstra metoda de prelucrare și nivelul foarte ridicat de calitate al brânzei.
Garanția autenticității și calității parmezanului se păstrează prin reguli precise și controale stricte. Controalele constante asupra laptelui trimis pentru prelucrare au un obiectiv clar: menținerea calității ridicate și a caracteristicilor speciale care permit confirmarea Parmigiano Reggiano, așa cum a fost întotdeauna, un produs complet natural, absolut lipsit de aditivi sau conservanți.
Producția se face din laptele muls seara care este lăsat să se odihnească până dimineața în rezervoare mari, în care apare spontam partea grasă, destinată producției de unt. Împreună cu laptele de la mulsul de dimineață, laptele degresat al serii este apoi turnat în cazanele tipice de cupru în formă de clopot, cu adăugarea de cheag de vițel și zer, bogat în enzime naturale din lapte, obținute în urma procesării din ziua precedentă. Laptele coagulează în aproximativ zece minute. Cașul rezultat este fragmentat în granule minuscule datorită unui instrument antic numit spino.
În acest moment, focul intră în scenă, pentru a incălzi la 55 °C. Astfel, la fundul cazanului, se formează o singură masă. După aproximativ cincizeci de minute, masa de brânză este extrasă, se taie, se învelește în cârpe tipice și apoi se așeză în matrițe care vor da forma finală. Sărarea se face prin absorbție, care în puțin mai puțin de o lună încheie ciclul de producție și urmează maturarea.
Formele sunt marcate cu un număr unic și progresiv care le va însoți la fel ca o carte de identitate, dar si cu alte date de identificare și inconfundabilul scris punctat pe întreaga circumferință a formelor. În liniștea sălilor de depozitare, formele se odihnesc pe rafturi în linii lungi. În timp, exteriorul brânzei se usucă și rezultă o crustă naturală, fără tratamente, deci perfect comestibilă. Perioada minima de maturare este de 12 luni și abia în acel moment va fi posibil să se spună dacă roțile poate păstra numele care i-a fost dat la origine, Parmigiano Reggiano.
Pentru fiecare roată sunt necesari aproximativ 550 de litri de lapte. O roată medie de Parmigiano Reggiano are înălțimea de aproximativ 18–24 cm, diametrul de 40–45 cm și cântărește 38 kg. Cu cât brânza este mai maturată, cu atât este mai grea și mai granuloasă, cu numeroase cristale de aminoacizi.
La un Parmigiano Reggiano cu maturitate de peste 18 luni simțim o bază lactică destul de pronunțată, cu note vegetale precum iarbă, flori și fructe care îl fac ideal pentru gustări și aperitive. La un Parmigiano Reggiano maturat peste 22 de luni, simțim note accentuate de fructe proaspete (ananas) și citrice, dar și fructe uscate. În sfârșit, produsul cel mai apreciat are peste 30 de luni de maturare și este cel mai decisiv în arome, cu elemente nutritive care s-au concentrat tocmai în maturarea îndelungată.
Această brânză versatilă este unul dintre ingredientele esențiale folosite într-o serie de preparate clasice italiene. Este ideală pentru a fi rasă peste paste, supe și salate, dar poate fi savurată ca și gustare, de obicei se servește alaturi de crudități, fructe proaspete sau nuci.
Asocierea Parmigiano Reggiano cu vinul
La o așa complexitate a brânzei, trebuie neapărat încercat un vin spumant italian, iar Prosecco și Lambrusco sunt două opțiuni grozave.
Vinurile albe cu corpul mediu, crocant și ușor fructat sunt cele mai potrivite, o modalitate bună de a echilibra partea sărată a acestei brânze cu câteva note proaspete și fructate din vin, Pinot Grigio, Pinot Blanc, Riesling-ul sau Gewurztraminer. Vinul baricat nu este prea potrivit in această asociere.
Există și o mulțime de vinuri roșii italiene care se potrivesc cu Parmigiano Reggiano. Valpolicella, Montepulciano, Barbera, Dolcetto, Nebbiolo, Chianti Classico sunt doar câteva dintre ele. Dar și un Merlot sau o Fetească Neagră au mers bine în asocierile noastre.
Sursă www.parmigianoreggiano.it
