INFORMATII UTILE BRANZA

La începuturi, toate brânzeturile erau obținute din lapte crud. Când s-a trecut la producția industrială, colectarea laptelui a început să se facă de la distanțe mari, așa că a fost necesară o îmbunătățire din punct de vedere igienic. S-a folosit un tratament termic: pasteurizarea.

Laptele conține microorganisme care se înmulțesc rapid, modificând calitatea, dar care pot fi și dăunătoare sănătății omului.

Prin pasteurizarea laptelui se asigură distrugerea microorganismelor sub formă vegetativă, respectiv microflora banală sau patogena, până la un nivel ce nu mai prezintă pericol pentru sănătatea umană.

La stabilirea regimului de pasteurizare trebuie avute în vedere temperatura și durata menținerii temperaturii la un anumit nivel, pentru a se distruge microorganismele rezistente la efectul bactericid al căldurii.

Pasteurizarea standard se face la o temperatură de 72°C, timp de 15 secunde.

Pentru aceast procedeu, sunt folosite instalații speciale și se poate face la temperatură-timp diferite:

• pasteurizare la temperatură joasă sau de durată și se face la temperaturi între 63-65°C, timp de 20-30 de minute
• pasteurizare la temperatură mijlocie și se face la temperaturi la temperaturi între 71-74°C, timp de 20- 40 de secunde
• pasteurizare la temperatură înaltă și se face la temperaturi de cel puțîn 85°C, timp de 10-20 de secunde
• pasteurizarea la temperatură ultra înalta (pentru laptele UTH) și se face la temperaturi între 135-150°C, timp de 2-6 secunde.

Deși microorganismele din lapte sunt distruse într-o proporție de 99.6%, există pericolul reinfectării laptelui pasteurizat cu microorganisme ce provin de pe utilajul cu care laptele vine în contact. Petru a evita o posibilă infectare, laptele se răcește imediat după pasteurizare la temperaturi de 4-6°C.

Nu este recomandat consumul de lapte nepasteurizat, decât dacă acesta, păstrat la temperaturi corespunzătoare, este procesat în primele două ore după mulgere sau dacă este folosit pentru producția de brânzeturi fermentate ce stau la maturat minimum 60 de zile, perioadă în care microorganismele mor singure.