O brânză, un sat, șapte producători
Roquefort este o brânză cu mucegai albastru (Penicillium roqueforti) produsă cu lapte de oaie nepasteurizat. Se produce doar în Roquefort-sur-Soulzon, un sat din departamentul Aveyron din sudul Franței. Stânca Combalou, în vecinătatea căreia este construit acest sat, s-a prăbușit cu ani în urmă, oferind acestei regiuni bogățiile sale naturale, inclusiv multe peșteri și grote.
Legendă
Conform legendei, un cioban îndrăgostit a uitat pâinea de secară și brânza de oaie într-o peștera în zona Combalou. La întoarcere ceva timp mai târziu, a descoperit brânza acoperită cu mucegai. La întoarcere a gustat-o și i s-a părut delicioasă. Așa a apărut brânza Roquefort, care și în zilele de astăzi se face cu Penicillium roqueforti, mucegai dezvoltat în pâinea de secară.
În 1070, se menționează pentru prima dată despre Roquefort. De atunci istoria acestei branze rămâne în strânsă legătură cu Roquefort-sur-Soulzon și cu stanca Combalou, datorită regelui Charles al VI-lea. El a decis în secolul al XV-lea și pentru prima dată în Franța, să acorde drepturi de producție exclusivă locuitorilor din satul Roquefort, protejând peșterile în care aceasta se matura.
În 1925, Roquefort a devenit prima brânză recunoscută cu Denumire de Origine (Apellation d'Origine). În 1951, Roquefort este confirmată că o Denumire de Origine Protejată (DOP) la nivel internațional. Condițiile de producție au fost stabilite cu precizie în 22 ianuarie 2001 și 17 mai 2005.
Reglementările presupun ca oile să pască pe pășunile din împrejurimile Aveyron și în câteva zone învecinate. Trei sferturi din furajele pe care le mănâncă animalele trebuie să provină din zonă. Laptele trebuie să fie crud, nedgresat și nefiltrat (cu excepția eliminării particulelor macroscopice). Cheagul se adaugă în maximum 48 de ore de la muls. Penicillium roqueforti utilizat în producție trebuie produs doar în peșterile naturale din Roquefort-sur-Soulzon. Procesul de sărare trebuie efectuat folosind sare uscată. Întregul proces de maturare, tăiere, ambalare și refrigerare al brânzei trebuie să aibă loc în satul Roquefort-sur-Soulzon.
Sunt doar șapte producatori care produc această brânză
- Roquefort Vernières
- Societatea Roquefort
- Papillon Roquefort
- Roquefort Les Fromageries Occitanes
- Couletul Roquefort
- Roquefort Combes „Le Vieux Berger”
- Roquefort Carles
Brânză Roquefort merge servită în salate, paste, sosuri, dar și alături de nuci și smochine. Încercați-o, de asemenea, cu miere sau cu dulceață de gutui.
În asociere cu vinul, se recomandă cele fortoficate sau albe dulci de tipul Sauternes, dar și roșii seci în clasicul cupaj Merlot și Cabernet Sauvignon.
Sursă www.roquefort.fr
