Dioxidul de sulf (SO2) are cu siguranță partea lui de reputație proastă în rândul unor vinificatori și consumatori. “Ai băut vin aseară și te doare capul? Sigur a avut sulfiți”. Cine nu a auzit asta măcar o dată de la un prieten grijuliu.
Dar să o luăm de la început. Ce este dioxidul de sulf și la ce folosește
Dioxidul de sulf (SO2) este un compus chimic format din doi atomi de oxigen legați de un atom de sulf. Este imposibil să nu fi mirosit vreodată sulful ca element pur: gândește-te la cum miros izvoarele sulfuroase sau… ouăle gătite și conopida.
SO2 poate lua naștere natural sau într-un laborator. Se folosește în general la conservarea alimentelor (a legumelor, a fructelor, a sucurilor de fructe, a cărnurilor procesate, etc), a băuturilor pentru că are proprietăți antioxidante și antimicrobiene și la dezinfectarea butoaielor de vin sau chiar de bere. Îl vom întâlni și în industria farmaceutică sau a coloranților.
Proprietățile care ajută vinurile
Este antioxidant, adică ajută aromele naturale ale vinului și ale strugurilor să nu se oxideze dacă ajung în contact cu oxigenul.
Are efect antimicrobian, inhibând dezvoltarea bacteriilor sau a ciupercilor care ar putea da vinului un gust neplăcut.
SO2 este și un element prin care se păstrează prospețimea aromelor și a culorii vinurilor. În mod natural, sucul de struguri, după ce devine vin, se transformă în oțet. Dar, prin adăugarea unei mici cantități de dioxid de sulf, vinificatorii pot opri acest proces natural. Primii despre care știm că ar fi încercat să controleze acest proces sunt romanii. Sarea, argila, praful de marmură sau chiar sulful în formă pură erau folosite pentru a conserva vinurile. Desigur, un consumator contemporan nu ar aprecia azi și poate că nici nu ar recunoaște gustul unui astfel de vin.
Procedeul prin care o bucată mică de sulf este arsă într-un butoi de stejar se numește méchage în franceză și este utilizat de aproape orice cramă. Astfel, atât suprafața cramei, cât și butoaiele sunt dezinfectate cu ajutorul sulfului utilizat sub formă de praf, fitile, batoane.
Concentrații maxime
Toate vinurile conțin în mod natural dioxid de sulf (până la 10 mg/l), care poate fi degajat în timpul de fermentație naturală a strugurilor. Orice vin care conține o cantitate mai mare de 10mh/l trebuie să aibă scris pe etichetă: “conține sulfiți”.
Concentrațiile maxime de sulfiți pentru vinurile obținute pe teritoriul țării noastre sunt reglementate prin hotărârea de Guvern 769/2010 astfel:
- 150 mg/l în vinuri roşii seci
- 210 mg/l în vinuri albe şi roze seci
- 260 mg/l în vinuri albe şi roze demiseci
- 300 mg/l în vinuri roşii, albe şi roşii dulci, care conţin zahăr rezidual
- 400 mg/l în vinurile albe licoroase
SUA, China sau Australia permit concentrații maxime de sulfiți ceva mai mari.
Dozele prea mari sau prea mici de sulfiți afectează calitatea finală a vinurilor. Cele care conțin prea puțini sulfiți pot fi nearomate și pot avea un gust plat, în timp ce prea mult sulf va fi simțit de cum duci paharul la gură și miroși lichidul. Sulfuros este termenul folosit de pasionații de vin pentru a-l descrie pe cel unde enologul a exagerat un pic cu concentrația de sulf adăugată. Pentru a diminua acest defect, vinul trebuie aerat foarte bine.
Desigur, există și vinuri care nu conțin sulfiți adăugați. Acestea necesită condiții speciale de păstrare (temperatură constanță de la îmbuteliere până la momentul în care ajunge la raft). Iar, ca să eliminăm neclaritățile, nu orice vin bio este un vin fără sulfiți adăugați.
Ne afectează sulfiții din vin sănătatea?
Sulfiții din vinul consumat în cantitate moderată nu afectează sănătatea. Cei care prezintă totuși un risc ridicat la interacțiunea cu acest compus chimic sunt bolnavii de astm și cei care sunt alergici la sulf (pot provoca erupții cutanate, simptome asemănătoare gripei sau chiar dureri de cap severe). Profesorul de enologie Andrew Waterhouse, de la UC Davis spune că: "Nu există studii medicale care să arate că sulfiții provoacă dureri de cap”.
Oamenii de știință nu au găsit un produs care să înlocuiască total dioxidul de sulf.
În concluzie, o etichetă care are scris “conține sulfiți” nu trebuie nicidecum să ne sperie. Iar vinurile, cu sau fără sulfiți adăugați, trebuie consumate întotdeauna cu moderație.
Surse: Wikipedia, decanter.com, winespectator.com
21/02/2019
