În satul Rotbav din județul Brașov se află Ferma Cățean, o afacere de familie care continuă activitatea mai multor generații, prin respectarea și promovarea tradiției locale din zona de munte: creșterea animalelor și producția de brânzeturi.
Cu o istorie de peste 300 de ani, Ferma Cățean crește animale din rase locale – vaci Bălţată românească, oi Ţurcană şi Ţigaie de Bran, devenind în timp o fermă integrată, având capacitatea de a produce 90% din materia primă necesară animalelor (fân, lucernă, porumb, grâu) și de a obține lapte de o calitate deosebită pe care îl prelucrează pentru a obține brânzeturi tradiționale.
La nivel european, Ferma Cățean a câștigat o Stea de Aur pentru brânza de burduf, din partea Institutului pentru Gust și Calitate Bruxelles, o medalie de bronz pentru telemeaua proaspătă și Premiul special al juriului pentru telemeaua maturată, ultimele 2 distincții din partea International Taste Award. Cu George Cățean ne-am întâlnit de curând la Conferința Slow Food și am povestit mai multe despre ce înseamnă producția unei astfel de afaceri.
Cum a influențat tradiția de familie în creșterea oilor și procesarea laptelui dezvoltarea Fermei Cățean?
Tradiția a fost unul dintre pilonii de dezvoltare a Fermei Cățean. Și spun asta pentru că brânzeturile noastre sunt făcute din rețete tradiționale care au condus la obținerea atestării tradiționale, rasele pe care le creștem sunt rase locale și încercăm să menținem și să conservăm aceste ”bănci” genetice, mai practicam unele tehnici tradiționale agricole cum este pășunatul extensiv sau mica transhumanță. Nu în ultimul rând, am combinat tradiția cu modernul și am descoperit astfel un segment de clienți dornic de aceste rezultate.
Care sunt cele mai importante lecții învățate din această tradiție îndelungată în creșterea oilor?
La fel ca în rândul generațiilor trecute, respectul față de client/consumator trebuie pus în prima linie, la fel și pentru animale și natură. Chiar și la generația noastră, generația anilor 80-90, gustul tradițional este încă un factor de decizie la achiziția de produse. O provocare mare, și nu numai pentru noi, cei care facem produse tradiționale, o reprezintă generația X, care trebuie educată cu privire la gust și mâncare sănătoasă.
Ce înseamnă Ferma Cățean? Cât teren, câte animale, câte tipuri de produse?
Ferma Cățean este o ferma integrata care își produce 90% din inputuri, produce lapte, procesează laptele în brânzeturi și vinde direct producția fără distribuitori, pe canale cât mai scurte, atât din punct de vedere fizic, cât și al numărului de verigi. În fermă, lucrăm 120 ha de teren agricol, 180 de pășuni ecologice recunoscute pentru valoare naturală, 1.500 de ovine, 120 de vaci de lapte și 20 de cai de rasă. Nu ne dorim să fim mai mari din punct de vedere al acestor numere, ci să optizăm cât mai mult costurile și procesele de producție.
Sunteți printre primii producători care au dus brânza românească la concursuri internaționale. Cum s-au schimbat lucrurile de la prima ieșire pe piața internațională până în prezent?
După aceste concursuri, am avut și confirmarea scrisă că brânza este de calitate superioară. Majoritatea producătorilor, și nu numai la brânză, în tot segmentul, se laudă că produsele lor sunt cele mai bune, dar se vede cel mai bine prin rezultatele obținute în competiții internaționale, cu renume.
Spuneați într-un interviu că intrarea cu produsele în zona de supermarketuri a însemnat ieșirea din zona de confort. Ce înseamnă acest confort? Dar o relație profesională cu un supermarket?
Spuneam că pentru noi, intrarea a creat zona de confort, confortul financiar prin faptul că am pus în valoare munca noastră și ne asigură un cashflow consecvent.
Vorbiți de asemenea și despre conceptul „farm to fork”. Cum se întâmplă concret pentru voi acest demers? Dar despre miscarea Slow Food?
Farm to fork în afacerea noastră înseamnă insule de produse locale în interiorul hypermarketului, piețe volante locale, picnic-uri în fermă, produsele prezente și semnalizate în meniurile restaurantelor locale, punct gastronomic local, standuri cu expunere și vânzare la evenimente de profil, vizite la fermă pentru elevi, colaborare cu agenții de turism, magazine proprii, dar și home delivery.
Încă mergeți la târguri de profil, care se țin în aer liber, în piețe volante, în măsura în care consumatorii vă găsesc în supermarketuri și prin comenzi online. Ce canal vinde cel mai bine în prezent? De ce?
În supermaketurile locale suntem prezenți de mai bine de 10 ani, iar faptul că în spatele vitrinei sunt oameni ai fermei, a ajutat foarte mult la promovarea produselor și la consolidarea relației cu clienții. Piețele volante sunt importante pentru toți producătorii pentru că oferă posibilitatea vânzării într-un orar concentrat ( de obicei câteva ore într-o zi pe săptămână), lăsând producătorilor celelalte zile pentru a se ocupa de producție.
Online a fost o soluție foarte bună în contextul pandemic, dar care s-a redus foarte mult după; asta și pentru că după atâta timp cu izolare, oamenii au avut nevoie să se întâlnească direct cu producătorii.
Cum vedeți preferințele clienților voștri pentru anumite produse? Există deschiderea pentru produse noi, poate experimente sau vorbim de un public mai degrabă tradiționalist din punct de vedere al gustului?
Categoria noastră de clienți este reprezentată de persoane care cunosc gustul local al brânzeturilor, care își doresc regulat ca în meniul lor să fie produse tradiționale și cărora le place să inoveze prin mixtul tradițional/modern. Nu aș putea pune eticheta de tradiționaliști, aș putea spune că sunt persoane care aleg să mănânce bine, alegerile lor bazându-se pe calitate, nu cantitate.
Cine și cum considerați că ar trebui să educe în ceea ce privește gustul? Dar în ceea ce privește asocierile de produse culinare?
În primul rând trebuie adusă în discuție sezonalitatea produselor locale, iar alegerile alimentare să țină cont de acest aspect, așa cum nu ar mai trebui căutate roșii proaspete românești în martie sau pepene de Dăbuleni în aprilie. De educarea consumatorului suntem cu toții răspunzători: noi producătorii, părinții, autoritățile care au instrumente pentru acest scop, dar care sunt foarte slab folosite.
Care e cea mai mare bucurie ca fermier? Dar ca antreprenor?
Ca antreprenor, bucuria vine atunci când vezi că dintr-o problemă ai făcut o provocare și la final ai făcut și rezolvat ceva ce îți părea foarte complicat, greu de atins. Ca fermier, satisfacțiile sunt multe: zâmbetele copiilor care vin în fermă, mulțumirile venite din partea celor care apreciază munca depusă, evoluția tehnologică din segment la care nu te puteai gândi în urmă cu ceva timp, natura de care avem grijă și de care se bucură multă lume prin peisajele naturale și culturale așa cum sunt în zona noastră - Transilvania, mâncarea bună care adună oamenii la masă și care crează socializare și relații pe termen lung, faptul că ești împăcat cu ceea ce faci, că este sustenabil și durabil, transmiterea către noile generații a competențelor dobândite în acest timp, faptul că suntem o fermă europeană.
Echipa Revino, 10/06/2024
