INFORMATII UTILE BRANZA

Brânza joacă un rol important în alimentația noastră, reprezentând o sursă bogată de factori nutritivi. Are un conținut ridicat de substanțe proteice, vitamine și grăsimi ușor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu.

Atunci când vorbim despre procesul de fabricație al brânzeturilor, trebuie să fim foarte atenți la calitatea laptelui materie primă.

Laptele constituie un mediu propice dezvoltării microorganismelor, înmulțirea acestora fiind favorizată de temperatura de recoltare care este foarte apropiată de temperatura de dezvoltare a germenilor patogeni. De aceea, sunt foarte importante operațiile de colectare, răcire și analiză ale laptelui. După finalizarea acestor operații, laptele ajunge în fabrici pentru prelucrare.

Operațiile tehologice

Pregătirea laptelui pentru procesare constă în standardizarea laptelui în conținutul de grăsime și proteine, caracteristic produsului finit urmărit. Parametrul grăsime se standardizează fie prin adaos de smântână, fie prin eliminarea unei cantităţi de smântână, din lapte, iar parametrul proteină se poate standardiza prin adaos de proteină nativă din lapte, sub formă de pulbere.

Pasteurizarea laptelui din considerente igienice și tehnice

Pasteurizarea laptelui este operaţia de încălzire prin care se urmăreşte distrugerea microorganismelor în formă vegetativă, respectiv microflora banală sau patogenă, până la un nivel ce nu mai prezintă pericol pentru sănătatea umană.

Pregătirea laptelui pentru închegare (fermenții și cheagul) 

Această pregătire constă în adăugarea culturilor de microorganisme selecţionate și a sărurilor de calciu. Sarea de calciu se adaugă sub formă de clorură de calciu, cu rolul de a permite obţinerea unui coagul mai ferm, care poate ajuta la eliminarea mai ușoară a zerului. Clorura de calciu este un adjuvant tehnologic care nu se mai regăsește în brânză, fiind ușor de descompusă în lapte în ioni de calciu care se leagă de cazeină (proteina din lapte) și ioni de clor care se elimină prin evaporare.

Microorganismele selecționate sunt în general bacterii lactice și înlocuiesc microflora inițială a laptelui, distrusă prin pasteurizare, determinând transformări constante și dorite în lapte, coagul și în brânză. Adaosul de culturi determină în timp, maturarea laptelui, în sensul atingerii unei valori a acidității apropiată coagulării și care este caracteristică sortimentului fabricat.

Coagularea laptelui

Laptele astfel pregătit este adus la temperatura de închegare specifică sortimentului fabricat. Cu cât temperatura de închegare este mai joasă cu atât brânza obținută va avea o pastă mai moale.

Coagularea se realizează cu cheag, adică enzimă coagulantă care poate fi: pepsină, chimozină. Cantitatea de cheag necesară coagulării se determină în funcție de puterea de închegare a acestuia, aciditatea laptelui și durata coagulării în raport cu sortimentul de brânză.

Cheagul se adaugă sub formă de pulbere sau soluție, iar după adaosul acestuia se oprește agitarea laptelui, în vederea coagulării.

Stabilirea momentului final al coagulării se apreciază cu ajutorul unei baghete de plastic sau oțel inoxidabil. Se urmărește desprinderea coagulului în linie dreaptă în fața baghetei și eliminarea de zer limpede de culoare galben verzuie.

Prelucrarea coagulului

Coagularea sau închegarea laptelui este considerată una dintre fazele principale și hotărâtoare în fabricarea brânzeturilor.

Scopul prelucrării coagulului este eliminarea zerului în cantitate corespunzătoare sortimentului fabricat. Procesul de eliminare a zerului depinde în cea mai mare măsură de temperatura de prelucrare și mărimea bobului de coagul.

Temperatura de prelucrare a coagului este specifică fiecărui sortiment. În general, pentru brânzeturile moi, coagulul se prelucrează la temperaturi mai joase și pe o durată de 50-70 minute. Pentru brânzeturile semitari și tari, coagulul se prelucrează la temperaturi mai ridicate și are loc în timp de 10-30 minute.

Formarea și presarea brânzeturilor

După prelucrarea coagulului, masa de particule de coagul trebuie să se unească şi să formeze bucăţi de diferite forme specifice sortimentului de brânză respectiv (cilindrice, paralelipipedice etc).

Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas între particulele de coagul. Se influenţează astfel parțial maturarea şi deshidratarea brânzei din timpul operaţiilor de maturare și depozitare.

Ulterior, coagul se așază în forme în funcție de tipul de brânză ce va fi fabricat.

Operaţia de trecere a coagulului în forme trebuie să fie una rapidă, altfel încât particulele de coagul să nu se răcească şi să capăte la suprafaţă o pojghiţă tare, care va împiedica aderarea lor şi deci obţinerea unei paste compacte.

De asemenea, scăderea temperaturii în masa de coagul, influenţează negativ eliminarea zerului în timpul presării.

Sunt utilizate două procedee de formare:

• formarea în pastă
• turnarea în forme

Formarea în pastă este un procedeu care se utilizează pentru unele brânzeturi semi-tari (Gouda, Trapist) şi tari (Şvaiţer, Gruyère).

La formarea în pastă, dacă prelucrarea laptelui s-a făcut în vane paralelipipedice, după formarea bobului de coagul şi eliminarea majorităţii zerului, cu ajutorul unei plăci metalice perforate se dirijează întreaga masă de coagul la capătul vanei (partea opusă ştuţului de evacuare), se acoperă cu sedilă şi cu ajutorul plăcii metalice se presează. Se dă o înclinare vanei şi zerul se scurge prin ştuţul de golire. Din masa presată la înălţimea dorită, se taie cuburi de mărimi egale, care se pun în forme. La unele sortimente la care bobul de coagul este bine deshidratat şi suficient de tare, se poate evacua direct din vană împreună cu zerul cu ajutorul pompelor, nemaifiind necesar ca vanele să fie ridicate şi înclinate.

După presare, masa de coagul trebuie să fie rezistentă şi să prezinte o suprafaţă netedă. În vederea trecerii în formă, masa de coagul se taie cu ajutorul unui cuţit în bucăţi egale, care se introduc în forme.

Procedeul de formare prin turnare este des folosit atât la brânzeturile moi, cât și la majoritatea brânzeturilor tari pentru ca se pretează foarte ușor la mecanizare și automatizare. La acest procedeu se utilizeaza și vibrațiile pentru eliminarea aerului și umplerea golurilor cu particule de coagul pentru a oferi o masă cât mai compactă.

Presarea

După formare, urmează presarea sau autopresarea, procesul de unire a particulelor de coagul într-o masă cât mai compactă, dar care ajută și la eliminarea zerului.

Autopresarea la brânzeturile moi durează între 10 și 24 ore, iar la brânzeturile tari între 8 și 10 ore. În acest proces, brânza se întoarce pe ambele părți.

Presarea se aplică în general la brânzeturile semi-tari și tari pentru unirea particulelor de coagul într-o masă compactă. Temperatura spațiului în care se face presarea este importantă și trebuie să fie între 20-25°C.

În vederea presării, bucățile de brânză se învelesc în general în sedilă sau pânză pentru a se obține o coajă tare, uniformă și cu suprafață netedă.

Brânzeturile mici sunt presate timp de 2-4 ore cu forte mici de 15-25 kg, in timp ce branzeturile mari pot fi presate timp de 12-24 ore cu forte mult mai mari de 30-40 kg, sau chiar mai mult. Presele pot fi cu pârghie, arc-surub, pneumatice sau hidraulice.

Sărarea brânzeturilor

La o sărare insuficientă, brânzeturile se depreciază calitativ, iar în exces se opreşte fermentarea, brânza devenind sfărâmicioasă.

Scopul sărării

• continuarea eliminării zerului
• formarea cojii
• asigurarea procesului normal de maturare şi obţinerea gustului specific
• conservabilitatea brânzeturilor
• împiedicarea într-o anumită măsură a dezvoltării microorganismelor nedorite sau dăunătoare.

Efectul sărării

• pătrunde în interiorul brânzei
• zerul iese către exterior, până când se stabileşte un oarecare echilibru.

După sărare, părţile situate imediat sub coajă au conţinutul cel mai ridicat în sare.

În cursul maturării, însă, se produce o difuzie a sării către partea de mijloc a brânzei, încât după un anumit interval de timp se constată aproape o egalizare a conţinutului de sare în masa de brânză.

În funcţie de sortimentul de brânză, conţinutul în sare la terminarea procesului de sărare variază între 1-6%.

Brânzeturile care se maturează pe stelaje, în camere de maturare, au un conţinut de sare de 1,5-3,5% (Trapist, caşcaval). Unele sortimente de brânzeturi cu mucegai în pastă (tip Roquefort) conţin până la 5% sare, iar cele maturate şi conservate în saramură între 3- 6% sare (telemea, Fetta).

Procedee de sărare:

• sărare uscată
• sărare umedă (în saramură)
• sărare în bob.

Sărarea uscată

În acest caz, sărarea se face folosind sare granulară, care se aplică la suprafaţa brânzei.

Sarea trebuie să fie de calitate și să aibă o anumită granulaţie (sare grunjoasă), cea mai potrivită fiind de 1,5- 2 mm. Dacă se întrebuinţează sare cu granulaţie fină atunci la suprafaţa brânzei se formează rapid o coajă tare care împiedică difuzia apei din interior.

Sărarea uscată a brânzeturilor de format mare se face presărând pe suprafaţa lor sare, după care se freacă cu mâna sau cu peria. Brânzeturile de format mic, se introduc în sare. Sarea care aderă la suprafaţă se întinde cu mâna, iar excesul se îndepărtează. Sarea absoarbe apă din masa de brânză şi formează la suprafaţă picături de soluţie de sare, formă sub care pătrunde în interior.

Sărarea în saramură

Procedeul se aplică la majoritatea sortimentelor de brânzeturi. Concentraţia în sare a saramurii variază în funcţie de sortimentul de brânză: pentru brânzeturile tari se utilizează o concentraţie de 20-24%, pentru brânzeturi semitari o concentraţie de 16- 20%, iar pentru brânzeturile moi de 13 – 18%. Saramura se prepară din apă potabilă, clorinată sau netratată, însă foarte curată.

Saramura de zer se foloseşte la brânzeturile cu maturarea şi depozitarea în saramură. Zerul se fierbe pentru precipitarea fracţiunilor proteice (lactalbuminei) şi după îndepărtarea lor, în zerul limpede, se dizolvă sarea. Avantajul utilizării zerului pentru prepararea saramurii îl constituie faptul că în acest caz deshidratarea brânzei este mai redusă, iar conţinutul în sare se poate stabiliza la un nivel mai redus.

Durata sărării în saramură depinde de sortimentul de brânză, de mărimea bucăţilor, de conţinutul de apă din brânză, temperatura şi concentraţia saramurii etc.

Brânzeturile de format mic au o durată de sărare redusă, în timp ce durata de sărare a brânzeturilor de format mare poate ajunge până la o săptămână.

Brânzeturile obţinute numai prin autopresare, cu suprafaţa neuniformă, în condiţii identice se sărează mai rapid decât brânzeturile presate.

Sărarea în bob

Procedeul se aplică după formarea bobului de coagul şi după eliminarea din cazan a zerului în proporţie de 60- 70%. În masa de brânză se introduce sare fină de bucătărie într-o cantitate mai mare, încât să asigure în produsul finit un conţinut de sare de 1,5- 1,8%. După introducerea sării, întreaga masă de coagul se amestecă şi se lasă în repaus 15-20 minute. Se elimină o parte din zer, iar coagulul se scoate în vederea formării.

La unele sortimente de brânzeturi, pentru sărare în bob se foloseşte saramură concentrată preparată cu apă sau cu zer. Saramura se adaugă, de obicei, înainte de a scoate masa de coagul prelucrat din vană, în prealabil eliminând 2/3-2/4 din zer. Procedeul de sărare în bob are avantajul că se pretează la mecanizare şi nu fracţionează fluxul tehnologic. Procedeul se foloseşte la sortimentele de brânzeturi cu conţinut redus de sare (1,3- 1,5 %).

O variantă a sărării în bob este sărarea în pastă, când sărarea se aplică la fel, dar în faza de caş fermentat, astfel:

• la brânzeturile frământate, caşului fermentat măcinat i se adaugă un procent de sare de 3- 4%, după care se introduce în ambalajele specifice sortimentului respectiv
• la sortimentele de caşcaval se aplică o sărare în pastă mixtă: întâi opărirea caşului se face în apă cu un conţinut de 8-10% sare, la temperatura de 72-78°C, iar după prelucrarea pastei se mai adaugă sare în proporţie 1-1,5%.

Maturarea brânzeturilor

După terminarea fazei de sărare, brânza trece la operația de fermentare (maturare), ultima etapă a procesului tehnologic de fabricaţie. Faza de maturare este complexă, fiind rezultat al acţiunii atât a enzimelor existente în lapte şi cheag, cât şi a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvoltă spontan în lapte sau sunt însămânţate prin folosirea de culturi pure de fermenți selecționați.

În timpul maturării, pasta de brânză are la început culoarea albă-porţelanoasă, sfărâmicioasă şi cu gust insipid și devine în timp albă-gălbuie, elastică, onctuoasă, cu gust şi aromă specifice fiecărui sortiment.

Modificările care au loc în timpul maturării se desfăşoară într-o anumită ordine şi se fac pe seama principalelor componente din lapte: lactoză, substanţe proteice şi grăsimi.

Fazele procesului de maturare

• prematurarea (fermentarea preliminară) caracterizată printr-o acidifiere a pastei de brânză, sub acţiunea în special a streptococilor lactici. La brânzeturile semitari începe şi acţiunea de formare a găurilor specifice, de multe ori, cu ajutorul bacteriilor propionice;
• maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) determinată în principal de lactobacili, care acţionează în mai mică măsură ca acidifianţi. În această fază are loc o intensă acţiune proteolitică, iar substanţele proteice sunt descompuse în polipeptide şi aminoacizi, ajungându-se uneori chiar până la formare de amoniac. Tot acum începe și producerea substanţelor de aromă. La brânzeturile cu pastă tare se formează ,,ochiurile" care determină desenul caracteristic.
• maturarea finală (fermentarea finală) în care se continuă acţiunea microflorei lactice, dar intervin şi celelalte microorganisme specifice. În această fază se definitivează în principal gustul şi aroma produsului.

Microclimatul în spațiile de maturare

În încăperile de maturare brânzeturile sunt aşezate pe stelaje fixe sau mobile.

Stelajele fixe sunt confecţionate din lemn de răşinoase, din prefabricate de beton, din metal (fier vopsit, oţel inoxidabil, aluminiu) sau material plastic. Pe stelaje sunt fixate poliţe – care pot fi scânduri mobile din lemn de răşinoase sau din material plastic, pe care sunt aşezate bucăţile de brânză.

Distanţa dintre rafturi variază în funcţie de sortimentul de brânză pentru a permite o circulaţie uşoară a aerului.

Stelajele mobile se deplasează pe rotile, permiţând utilizarea cât mai raţională a spaţiului de maturare.

În aceste spaţii trebuie asigurată o anumită temperatură şi o umiditate relativă a aerului controlate şi specifice fiecărui sortiment de brânzeturi.

Temperatura

O temperatură ridicată favorizează înmulţirea şi activitatea microorganismelor, iar o temperatură scăzută frânează dezvoltarea lor, întârziind astfel maturarea. În general, maturarea se face la temperaturi cuprinse între 10- 20°C. Unele sortimente de brânzeturi se maturează în mod tranzitoriu la o temperatură peste 20°C (şvaiţer), altele obţin gustul şi aroma caracteristică la o temperatură sub 10°C (Roquefort).

Principalele procese fermentative decurg în încăperi cu temperatura de 15-20°C pentru brânzeturile de format mic şi de 20-26°C pentru brânzeturile de format mare.

Umiditatea relativă a aerului

O umiditate crescută este necesară pentru a asigura dezvoltarea mucegaiurilor specifice pe coajă sau în interiorul brânzei, determinând calitatea şi caracteristicile unor sortimente de brânzeturi (Brie, Camembert, Bucegi). În cazul unei umidităţi reduse în încăperile de măturare, se produce o deshidratare prea intensă a brânzei, ceea ce determină pierderi în greutate foarte mari.

Ventilaţia încăperilor de măturare se cere asigurată în acelaşi timp cu umiditatea. Trebuie asigurată o ventilaţie corespunzătoare care să permită împrospătarea aerului zilnic, iar în anumite cazuri chiar de 3- 4 ori pe zi. În acest scop se foloseşte ventilaţia naturală sau cea artificială.

Tratarea suprafeţei cu sare, ştergerea uscată, răzuire

La brânzeturile tari se presară sare pe suprafaţă, după care se freacă cu peria pentru a favoriza pătrunderea sării în coajă. Periodic, coajă se spală cu apă sărată, iar dacă s-a format coajă prea groasă, se răzuieşte.

Brânzeturile semitari se spală cu o saramură de concentraţie redusă, apă călduţă sau cu apă de var, care favorizează formarea unei coji galbene de bună calitate. În cazul brânzeturilor moi cu mucegai de suprafaţă, tratarea suprafeţei constă în favorizarea întinderii acestuia şi eventual spălarea cu saramură. La brânzeturile cu mucegai interior, tip Roquefort, după caz, se face o curăţare a suprafeţei prin răzuire.

Spălarea

Sortimentele de brânzeturi care se maturează fără acţiunea bacteriilor producătoare de culoare roşie (Bacterium linens), la anumite intervale, se spală cu apă călduţă, îndepărtându-se mucegaiul de suprafaţă cu o perie cu fire moi. Pentru spălarea brânzeturilor, se pot folosi şi maşini de spălat cu perii, realizându-se o productivitate mai mare.

Întoarcerea

Întoarcerea împiedică deformarea bucăţilor de brânză, asigurând o sărare şi măturare uniformă în toată masa. Întoarcerea brânzeturilor se face de obicei manual, iar la fabricile cu capacităţi mari de producţie această operaţie se realizează mecanizat.

Pentru a preveni infectarea cojii, este necesară spălarea rafturilor cu apă fierbinte și dezinfectarea lor cu substanţe dezinfectante. În timpul acestui tratament de dezinfecţie se schimbă locul brânzeturilor pe rafturi şi încăperea de maturare, după necesitate. Brânzeturile crude se aşează în locurile mai calde ale încăperii (pe rafturile de sus sau în apropierea elementelor de încălzire), iar pe măsura finalizării maturării în locurile mai reci, respectiv pe rafturile de jos.

Ambalarea brânzeturilor

Ambalajul trebuie să protejeze brânzeturile de influenţele exterioare: mirosuri străine, oxigen, lumină etc. şi să împiedice uscarea prin deshidratarea cojii.

Principalele caracteristici fizice ale diferitelor materiale de ambalare se referă la impermeabilitatea pentru grăsime, vapori de apă, aer, gaze şi lumină.

Ambalarea brânzeturilor se face în funcţie de diferitele grupe de încadrare a acestora: brânzeturi proaspete, moi, semitari, tari şi topite.

Brânzeturile semitari, ca şi o parte din brânzeturile tari, sunt protejate prin tratarea suprafeţei cu diferite substanţe de acoperire: parafină şi emulsii plastice.

Parafinarea

Reprezintă procedeul cel mai răspândit pentru protejarea cojii brânzeturilor semitari și tari. Pentru parafinare se foloseşte parafină în amestec cu cerezină, în proporţie de 30%, favorizând obţinerea unei pelicule subţiri şi elastice.

Parafinarea se face atunci când coaja brânzeturilor este complet formată şi aproape uscată, suprafaţa curată fără mucegaiuri şi fără defecte. În general, se recomandă parafinarea după cel puţin 20 de zile de la fabricare. Înainte de parafinare, brânza se curăţă şi se spală, îndepărtându-se mucegaiul format eventual în timpul maturării. Pentru dezinfectare şi împiedicarea formării mucegaiului, bucăţile de brânză se pot spray-a cu substanţe antiseptice, sau se poate utiliza ca şi aditiv alimentar admis în anumite branzeturi maturate, lizozimul cu proprietăţi anti mucegăire care se poate adăuga direct în lapte înainte de obţinerea coagulului. 

Ambalarea brânzeturilor în folie de plastic, se poate realiza în două moduri:

• ambalarea timpurie, imediat după sărare sau la câteva zile după terminarea sărării, cu folie de plastic care ajută la continuarea procesului de maturare în stare ambalată, realizându-se brânzeturi fără coajă
• ambalarea produsului a cărui maturare a fost finalizată, în vederea depozitării.

Preambalarea  

Brânzeturile (semitari şi tari) se porţionează în bucăţi mici (100g-1kg) şi se ambalează în folii de material plastic cu ajutorul unor maşini speciale care permit ambalarea sub vid sau în atmosferă controlată.

Transportul și depozitarea brânzeturilor

Condiţiile de transport trebuie să asigure menţinerea calităţii produselor. În mod obişnuit, temperatura de transport este de 0-8°C, însă se poate admite şi temperatura de –1°-5°C, în funcţie de sortimentul de brânză.

Temperaturile ridicate în timpul transportului produc o exudare a grăsimii, măresc pierderile în greutate şi favorizează deformarea bucăţilor de brânză.

Temperaturile scăzute (sub –10°C) favorizează îngheţarea apei din brânză şi modificarea calităţilor organoleptice, în special a structurii, după dezgheţare.

Transportul brânzeturilor trebuie realizat cu mijloace de transport izoterme dotate cu instalaţii de răcire.

Sursa: Îndrumator pentru tehnologia brânzeturilor, George Chinţescu

Autori: Dana Pop şi Alina Iancu

15/11/2019