OAMENI

Fotografie: AmuseBouche

Restaurantele sunt închise, iar până vor reîncepe activitatea și ne vom putea acomoda cu noul normal călcându-le pragul, ne putem bucura de produsele lor acasă, în familie. Multe dintre restaurantele locale s-au reinventat cu meniuri și livrări la domiciliu, fie că vorbim de mâncare gătită sau produse artizanale gourmet, dar și în asociere cu vinul.

Comandând produsele acestora pentru acasă, îi ajutăm să își mențină afacerile. Numai împreună ne putem susține și putem face diferența.

Chef Alexandru Dumitru și somelier Andrei Popa, care cu doar două săptămani înaintea anunțării stării de urgență iși deschiseseră propriul restaurant în Centrul Vechi al capitalei, ne povestesc despre rapida adaptare la situația actuală.

Sunteți la început de drum ca antreprenori? Povestiți-ne despre voi, care este conceptul Anika și cum v-a prins criza?

AD: Restaurantul Anika este o manifestare gastronomică și oenologică modernă a moștenirii culturale și a terroir-ului românesc. Aici, se dorește explorarea a tot ce poate oferi spațiul carpato-danubiano-pontic în materie de gastronomie și vin. Dar nu în modul tradițional românesc, ci într-un stil modern, un prezent românesc care poate fi savurat o dată cu trecutul.

Este o bucătărie românească modernă, experimentală de improvizație, care are ca punct de pornire ingredientele locale și ca inspirație intersecția dintre cultură, istoria și tradițiile vechi românești, scotocite de prin cotloanele țării noastre, prin bucătăriile bunicuțelor, obiceiurile de zi cu zi și amintirile care au devenit povești.

Fiecare preparat din meniul Anika iși are începuturile în afara bucătăriei, pe dealuri, la ferme sau în piețele locale. Înainte de a da naștere preparatelor, explorăm natura pentru a descoperi ce are de oferit terroir-ul nostru.

AP: Meniurile de degustare, create de Chef Alexandru, au vinuri asociate, astfel încât acestea să intensifice gusturile și să îmbunătățească experiența culinară și să provoace aromele subtile, care, altfel, ar putea trece neobservate. Întreaga experiență oenologică a oaspeților va fi ghidată de mine prin descrierea vinului și dezvăluirea poveștilor din spatele fiecărei sticle.

Impactul crizei

AD: Criza ne-a prins la doar 10 zile de la deschidere. Noi am închis restaurantul cu o săptămână înainte să se dea ordonanța de Guvern. Nu am putut să le cerem angajaților să se expună și să contribuim la raspândirea virusului prin invitarea oaspeților noștri să ia masa la restaurant, chiar dacă luam toate măsurile igienico-sanitare necesare. Din spirit civic, trebuia să ne asumăm această situație.

Nu a fost o decizie ușoară, mai ales în situația noastră, când eram plini de energie și entuziasm, când am avut onoarea să avem casa plină zilnic, aveam rezervări cu săptămâni înainte și ne făceam planuri mari pentru sezonul cald.

Impactul este unul major, mai ales pe partea financiară. Fiind un business abia deschis, cu investiții făcute, o echipă construită cu miticulozitate și un plan de business care ne promitea să ajungem la sfârșitul anului cu bine. Acum, ne vom mulțumi dacă vom reuși să ne ținem, măcar, pe linia de plutire și să redeschidem cu bine.

Ati avut înțelegerea colaboratorilor pentru cheltuielile de întrețiere ale spațiului nou deschis?

AD: Pentru perioada cât este închis restaurantul publicului larg, datorită pandemiei, chiria a fost redusă cu 50%. Celelalte cheltuieli de întreținere, le plătim în continuare. Și suntem la zi cu ele.

Ați venit cu pachete online. Cum v-ați reinventat într-un timp atât de scurt?

AD: Când ne-am dat seama că toată această perioadă va fi mult mai lungă decât ce am preconizat inițial, ne-am mobilizat să gasim o soluție pentru a putea menține afacerea pe linia de plutire. Am avut mai multe idei pe tapet, dar produsele artizanale gourmet au fost întotdeauna feblețea noastră. Așa că, am mers, pentru început, pe varianta creării unor pachete de bunătăți din camară și le-am spus “Bunătăți de alinare din cămara Anika”. Pachetul gourmet reprezintă un set de cinci borcane, iar “gusturile” colecției se schimbă la una, două săptămâni, și în funcție de cât de repede se termină stocul.

Pachetul gourmet din această saptămână:

1. Confit de porc cu boia afumată

2. Pate de ficat de curcan

3. Confit de rață

4. Dulceață de ceapa și mere

5. Chutney de ardei kapia

Masa netă borcan: 180 - 200g cu +/- 10g.⠀

Pachetul conține 5 borcane și costă 150 RON (livrare inclusă).

Livrarea se face zilnic în București și zonele limitrofe.

Apoi, am revizuit un concept la care Andrei lucrează de ceva timp și am creat pachetul “Dor De Vin de la Anika”, prin care ne dorim să oferim clienților bucuria de a descoperi vinuri noi, exclusiv românești, dar, care promite nu doar o experiență oenologică, dar și gastronomică. În pachet clienții vor găsi fișe pentru note de degustare și o rețetă creată de Chef Alexandru Dumitru, asociată cu un vin din selecție, pe care fiecare o poate găti usor, în confortul casei, după indicațiile din reteță. Saptamanal, Andrei face o selecție de trei vinuri speciale și oferă toate informațiile prin recenzii postate pe social media, pentru ca publicul să cunoască aceste vinuri cu adevarat.

Selecția Dor De Vin din această saptămână:

1. Vinca Theresia, Riesling, 2018, Crama Carastelec

2. Épopée, Fetească Regală, 2018, Domeniul Catleya

3. Private Selection, Pinot Noir, 2016, Crama liliac⠀

Prețul pachetului este de 330 Lei, livrare inclusă.

Cel de al trei-lea pachet, a fost creat la cerera publicului, care iși dorea și bunătăți gourmet la borcan, dar și o sticlă de vin. Unii ne-au cerut un astfel de mix între produse pentru a le oferi cadou, alții pentru ei inșiși. Așa a apărut și pachetul Cadou Gourmet de la Anika, care conține 3 borcane din bunătățile create de Chef Alexandru și o sticlă de vin asociat de Andrei.

De unde vă aprovizionați în această perioadă și ce logistică aveți?

AD: Ne aprovizionăm de la aceiași furnizori. În zilele în care ne pregătim stocurile, mergem noi să ridicăm ingredientele necesare.

Cum au prins la public pachetele voastre de mâncare și vin? În ce măsură se repetă comenzile? Au fost comenzi pentru sărbătorile Pascale?

AP: Am avut un feedback bun de la clienți, ceea ce ne încurajează să continuăm cu pachetul de vin și mâncare în această formulă. Ni s-au transmis multe cuvinte frumoase, am avut comenzi repetate, dar și clienți care, după ce au gustat produsele noastre, le-au comandat pentru a fi livrate cadou oamenilor dragi. După noi, acesta este cel mai bun feedback.

Pentru sărbătorile Pascale am creat un kit prin care ne-am dorit să oferim experiența de a găti acasă, așa cum se făcea pe vremuri. Carnea din “meniul” propus a fost livrată ca semipreparat, fiind condimentată și asezonată de Chef Alexandru. În funcție de tipul de carne ales pentru friptură, am asociat două sticle de vin.

Comenzile au fost peste așteptările noastre, iar unii clienți ne-au contactat chiar și după sărbători să ne întrebe dacă mai avem disponibil pachetul.

Care sunt canalele prin care vă promovați și care au dat rezultate mai bune?

AP: Pentru ca nu am creat încă website-ul restaurantului, comunicarea s-a facut exclusiv prin canalele de social media și anume Facebook, Instagram și canalele Stories ale acestor două platforme. Am avut desigur și câteva apariții în articolele online, create de bloggeri și de revistele dedicate din domeniu, despre restaurantele care livrează în această perioadă.

Foarte multe comenzi am avut însă din recomandări directe – word of mouth.

În situația actuală, în care se estimează o revenire la restaurante abia în iunie, v-ați gândit deja la ce schimbări veți face pentru a vă adapta unui nou trend de consum?

AP: Pe lângă conformarea la cerințele care se planifică a fi impuse precum distanța între mese, timpii pentru un service complet și alte proceduri de igienă și servire, vom regândi meniurile și experiența gastronomică a oaspeților noștri.

Clar modelul de servire al clienților va fi foarte schimbat de cel creat de la început, pentru a oferi o experiență fine dining cu meniurile de degustare. Știm deja ce ar trebui să schimbăm punctual, dar încă lucrăm la modul în care construim experiența oaspeților pentru a oferi, totuși, o experiență de dining placută și a putea ține afacerea pe linia de plutire, având în vedere că, capacitatea restaurantului va fi redusă cu 50%.

Pentru că multi vor prefera, în continuare, să comande mâncare online, produse gourmet și vinuri pentru a le consuma acasă, vom continua cu pachetele gourmet cu borcane, cele cu vin și mâncare și pachetele cu vin. 

Ce mesaj le transmiteți consumatorilor în această perioada?

AD: Noi încurajăm publicul nostru să continue să susțină afacerile locale, fie ca este vorba de producători de produse alimentare, fermieri, restaurante sau cafenele.

___________________________

Alexandru și Andrei se cunosc de mai bine de patru ani, au lucrat împreună la ATRA, în Valea Doftanei. Deși au mers pe căi separate, au împărtășit un scop comun: să exploreze, să învețe și să dea mai departe tot ce poate oferi spatiul carpato-danubiano-pontic în materie de gastronomie și vin.

Alexandru Dumitru este un Chef pasionat de bucătărie și fascinat de ingredientele pe care le dăruiește terroir-ul românesc. După ce și-a ascuțit cuțitele și cunoștintele culinare în străinătate, alături de mari Chefi cu stele Michelin, Alexandru s-a întors în țară. Aici a început o adevărată vânătoare de ingrediente locale, prin piață, la ferme, prin păduri și prin gospodăriile oamenilor. Explorând și experimentând, a creat preparate pornind de la aceste ingrediente aparent simple, dar pline de savoare. Meritele sale au fost recunoscute în 2018, când a fost premiat de către Ghidul Gault & Millau România cu distincția Terroir – pentru colaborarea cu producătorii locali. În 2019, aceeași entitate l-a desemnat Bucătarul-șef al anului, iar o altă recunoaștere a venit din partea celor de la The World’s 50 Best Restaurants, care au introdus Bistro Ateneu - restaurnatul la care Alexandru era Chef - în lista 50 Best Discovery. Restaurantul Anika este plăsmuirea unei viziuni care l-a “bântuit” de ceva timp – cea a unei bucătării experimentale de improvizație, care are ca punct de pornire ingredientele locale și ca inspirație rețetele rare, vechi, românești, pe care doar localnicii le cunosc, dar realizate într-un stil mai actual, mai fin.

Gurmand de fire și pasionat de vinuri, Andrei Popa, după experiența în managementul hotelier și de restaurant, s-a dedicat vocației de Somelier. Este aventuros când alege vinul. Acesta este și modul în care face selecția pentru vinurile din “librăria” Anika. Andrei propune vinuri exclusiv românești. Aici, oaspeții pot savura vinuri mari, ale cramelor cu tradiție, dar vor avea și ocazia să descopere vinuri unice, de la crame mici, mai puțin cunoscute, dar care produc licori savuroase, ce oferă experiențe ce merită descoperite.

Mai multe informații despre restaurantul Anika găsiți aici.

Alina Iancu

06.05.2020