Terroir-ul este un termen de origine franceză (terre) ce derivă din limba Latină (terratorium - pământ) și exprimă un concept istoric și cultural. Produsul este profund legat de loc - aspectele naturale ale terroir-ului, dar și de popor - alegerile făcute de producător. Este un termen des întâlnit și în industria vinului.
Animale fericite, brânză mai bună.
Mediul înconjurător joacă un rol important în producția de brânzeturi. Ceea ce mănâncă animalele, geografia locului, vremea, programele de muls, metodele de producție și o mare varietate de alți factori influențează tipurile de brânză.
Pășunile de unde se hrănesc animalele influențează laptele, iar laptele determină multe dintre caracteristicile cheie ale brânzei. Sezonul influențează gustul, dar și culoarea. În funcție de terroir, profilul aromatic al brânzeturilor diferă foarte mult, în speacial la brânzeturile artizanale sau de fermă. Multe brânzeturi (ex. Asiago, Comté, Camembert, Roquefort, etc.) sunt numite după regiunile sau satele în care sunt făcute.
Brânza artizanală este făcută în loturi mici, manual, folosind cât mai puțină mecanizare. Specialistul poate folosi laptele de la animale care au păscut în mai multe zone.
Brânza de fermă, pe de altă parte, este făcută cu lapte din efectivul sau turma fermierului, în același loc unde sunt crescute animalele. Laptele utilizat în acest tip de producție nu poate fi obținut din nicio sursă externă.
Brânza produsă industrial poate fi facută din lapte provenit din diferite regiuni, de la mai mulți fermieri, din diferite mulsuri. Producătorii doresc ca un lot de brânză să aibă un gust la fel ca următorul. Astfel laptele este deseori amestecat și ajustat pentru a îndeplini criterii stricte, inclusiv la conținutul de proteine și grăsimi. Agenții de albire sunt uneori folosiți pentru a modifica laptele ce are o nuanță prea galbenă.
_____
Alina Iancu, 19/01/2020
